17:37 Освобождаем селедку от костей |
Считается, что уж что-что, а селедку-то каждый умеет чистить. Только вот наблюдение за окружающим миром показывает, что часто это не так. Бывает, придешь к кому-нибудь в гости – и диву даешься, что с бедным херингом вытворяют, прямо хоть сам садись разделывать. Так что – рассказываю об очевидном. Хотя предвижу и такие комменты: «а я всё делаю проще – беру селедку за хвост, раскручиваю ее и резко тяну за концы хвостового плавника в разные стороны: в руках остается идеальное филе без кожи и костей». Но только вот сельдь – не семга и не скумбрия, ей для приобретения сбалансированного вкуса нужно посозревать часов 12. А гости иногда приходят совсем внезапно – об этом даже и Пугачева пела – причем как раз тогда, когда запас домашней селедки заканчивается: гости вообще умеют выбирать время. Хотя и ее нужно чистить, а всякие покупные ломтики я все-таки не признаю. Сначала чистим селедку. Чтобы не отмывать потом от въедливого запаха разделочную доску, а то и стол – делаю это по-студенчески: подстелив несколько газет. Специально храню их, притаскиваемые несчастными почтальоншами, для таких случаев: любую рыбу на них чищу. Газеты заранее режу на отдельные листы: как только верхний лист испачкался - комкаю, и в пластиковый мешок. Отрезаем голову и хвост, его – сразу за анальным отверстием: чтобы не повредить кишечник и не испачкать рыбу содержимым. Потрошим. Кишечник выбрасываем (мы его все-таки неизбежно перерезали – в районе грудных плавников – так что, удаляя, держим его этой частью кверху: чтобы меньше капало), икру и молоки оставляем. Выскребаем ножом черную выстилающую пленку. Осторожно разрезаем тушку на две половинки: ведем нож вдоль позвоночника, не перерезая ребра – в передней части сельди надрезаем только спинку, а вот хвостовую часть разрезаем по всей высоте. Кладем тушку на бок и, прижимая ножом позвоночник, оставшийся на нижней половинке рыбы, МЕДЛЕННО, ОСТОРОЖНО И БЕЗ РЫВКОВ тянем верхнюю половинку за отрезанную хвостовую часть вверх и вперед: к надрезанной передней части. Здесь их видно достаточно отчетливо Отделять позвоночник от нижней половинки тушки немного труднее. Укладываем ее хребтом кверху и осторожно тянем позвоночник вверх, начиная с хвостовой части, придерживая плоть боковой стороной ножа и постепенно передвигая нож. Потом аккуратно снимаем с обеих половинок кожу: для этого кладем филейную половинку кожей кверху, подцепляем кожу у переднего спинного угла филе – и медленно стягиваем ее вниз и к хвосту, помогая ножом. Сначала, возможно, будут и разрывы, но вскоре вы научитесь. У Р.Фалька был натюрморт "Розовая селедка". По отзывам современников, тогдашний народ над этой поэтической нелепостью посмеивался: при советской-то власти серо-бурая сельдь была, мрачная и насупленная Как правило, если уж дело дошло до сельди, покупаю обычно сразу несколько, да и разделываю их подряд: не только, чтобы «дважды не вставать», а потому что руки и нож всё равно испачканы – так лучше заготовить побольше, потому что селедочные филейчики спокойно хранятся в закрытом контейнере в холодильнике хоть несколько дней. Кроме подачи на стол понятных кусочков в селедочнице, из сельди можно быстро соорудить еще несколько замечательных закусок. Кладем в емкость 5-6 подготовленных, как описано выше, половинок сельди, порезанных еще раз пополам, молоки и/или икру (с нее нужно снять пленки) от наших рыб, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу с него не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила – но и срезать ее не возбраняется), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла. А вот булку в молоке не мочил и добавлял: я и в котлеты-то хлеб не кладу – ни к чему нам этот социалистический аскетизм. Погружаем, включаем Вкусно, понятное дело |
|
Всего комментариев: 0 | |