Фрукты и ягоды с незапамятный времен используются в питании. Они отличаются прекрасным ароматом, пищевой ценностью и сочностью. По словам видного ученого профессора Ф. В. Церевитинова, плоды и овощи - это музыка и поэзия питания.

      Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют очень высокую пищевую, вкусовую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усваиваемом виде сахара (углеводы), витамины, минеральные вещества, ферменты... Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, углеводов, которые поступают в организм с другими пищевыми продуктами.

      Сок земляничный

      Земляника является самой ранней из ягод в весеннее время. Землянику любят не только потому, что это первые ягоды весны, но и за ее аромат, питательную ценность и вкусовые особенности, намного превосходящие показатели ряда других ягод.
      Земляника бывает лесная и крупноплодная садовая: некоторые сорта последней называют клубникой.
      К сожалению, землянику в свежем виде можно получать только 15-25 дней в году. Натуральный сок дает возможность употреблять землянику (клубнику) в течение всего года!
      Земляничный сок - прозрачная, интенсивно красная, умеренно сладкая и кислая, весьма ароматная жидкость. Сладость и кислота в соке всегда находятся в гармоничном соотношении, благоухание земляничного сока и другие его качества очень лабильны. Ароматические вещества легко улетучиваются, а красящее вещество - фрагорин, которое придает землянике типичный цвет, легко изменяет свой состав и цвет в зависимости от длительности тепловой обработки и от времени хранения ягод с момента сбора до начала обработки.
      В соке более 15% сахара, 0,8% органических кислот, кальций, каротин, витамины В1 и В2, высокое содержание витамина С.

Сок абрикосовый

      Крупные зрелые плоды абрикосов промывают и кладут в сито, которое опускают на бечевках в посуду с кипятком, и обрабатывают плоды паром под крышкой в течение примерно 10 минут. Надо следить, чтобы плоды не развалились. Косточки удаляют, а мякоть протирают через сито. На кипятке, которым обрабатывали абрикосы, варят 10-15%-ный сахарный сироп и перемешивают его в горячем виде с абрикосовой массой в соотношении 0,5 л сиропа на 1 л массы. Если напиток выходит слишком сладким (учитывая также низкую кислотность), то сиропа дают меньше. Консервируют сок горячим розливом.
      Абрикосовый сок богат сахаром (преобладает сахароза), солями калия, каротином, никотиновой кислотой. В нем небольшое количество аскорбиновой кислоты.

Крыжовниковый сок

      В натуральном виде отличается повышенной кислотностью, поэтому рекомендуется разбавлять 25%-ным сахарным сиропом или же менее кислыми соками, например, черешневым.
      Ягоды промыть и пропустить через мясорубку с крупными решетками. Массу кладут в эмалированную посуду с водой. нагретой до 80 градусов (из расчета 200 г воды на 1 кг массы), перемешивают и нагревают до температуры 60 градусов; при этой температуре выдерживают на слабом огне в течение 30 минут. После прессования вливают в выжимки еще немного воды, массу перемешивают и прессуют вторично. Соки первого и второго прессования хранят отдельно.
      Для выработки сока собирают зрелые ягоды, но неперезревшие. Лучшие сорта имеют желтую окраску мякоти.
      Сок из красных плодов при хранении меняет цвет.
      Крыжовниковый сок является хорошим источником витамина С, солей калия и меди.

Вишневый сок

      Очень ароматный, вкусный, сладкий сок. Вишни перебирают, промывают и измельчают. Внимательно следят, чтобы косточки оставались целыми, так как они содержат вредные вещества. Лучше всего косточки удалять заблаговременно. Из вишневой массы немедленно отжимают сок. Если сок кислый, то его смягчают яблочным или черешневым соком. Можно добавить сахарный сироп из расчета 400 г на 0,6 л натурального сока. Купажированный сок немедленно подвергается тепловой обработке.
      Цвет вишневого сока рубиновый, вкус освежающий с тонким ароматом зрелой вишни. Соки вишневые с мякотью имеют менее привлекательный вид, но их пищевая ценность значительно выше.
      Осветленный вишневый сок содержит сахар, органические ксилоты, калий, натрий, кальций, магний, железо, а также каротин, цитрин, никотиновую кислоту и небольшое количество витамина С.
      Вишневый сироп улучшает вкус лекарств и поэтому добавляется в некоторые микстуры.

Клюквенный сок

      Отличается высокой кислотностью из-за наличия лимоной и бензойной кислоты. В отличии от других ягод, клюква может долго сохраняться в замороженном и в свежем виде, поэтому сезон ее переработки продолжителен - с сентября и до весны. Для приготовления сока пригодны только полностью созревшие ягоды.
      Клюкву тщательно перебирают и моют. Затем ягоды разминают, протирают на сите и смешивают с кипящим сахарным 45%-ным сиропом (в соотношении 3:2). Консервируют способом горячего разлива.

Малиновый сок

      Один из самых благоуханных соков. Его можно купажировать с яблочным, смородиновым или другим соком.
      Ягоды промывают, перебирают, очищают и разминают деревянным пестиком. Массу кладут в эмалированную посуду, в которой находится подогретая предварительно до 60 градусов вода (на 1 кг массы 200 мл воды). Нагревают до 60 градусов, перемешивают и выдерживают под крышкой при этой температуре 15 минут. Немедленно прессуют и консервируют методом горячего розлива или пастеризации.
      Малиновый сок содержит довольно много сахаров - 5-8%, пектин, клетчатку, органические кислоты при небольшом количестве дубильных и красящих веществ. Он богат солями калия и меди. В некоторых сортах малины имеется до 30 мг% аскорбиновой кислоты, небольшое количество каротина и витаминов группы В.

Сливовый сок

      Сливы содержат значительные количества пектиновых веществ, не растворимых в воде, поэтому сливовый сок рекомендуется приготовлять с мякотью.
      Сливовый сок с мякотью приготавливают также, как и абрикосовый, только бланшировать на пару следует всего 3-4 минуты. Хорошо для улучшения аромата, цвета и для обогащения витамином С добавлять в сливовый сок предварительно нагретую и протертую черную смородину (1/3 объема). Сок с мякотью также можно смешать с 30%-ным сахарным сиропом (1:), сваренным на воде, использованной при бланшировке плодов. Консервируют сок методом горячего розлива.
      В сливочном соке содержатся сахар, органические кислоты, кальций, фосфор, каротин, витамины. Содержание большого количества клетчатки и сахаров в сливовом соке обусловливает его послабляющее и регулирующее действие.

Черносмородиновый сок

      Ягоды промывают, перебирают, очищают от стебельков, кладут в кастрюлю с теплой водой (200 г воды на 1 кг смородины) и нагревают до температуры 65 градусов, непрерывно перемешивая. Затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок добавляют 40%-ный сахарный сироп по вкусу, консервируют методом горячего розлива.
      В соке черной смородины имеется порядка 7-8% сахаров с преобладанием глюкозы и фруктозы, небольшое количество дубильных веществ. Содержание витамина С выводят смородиновый сок в ряды лучших плодово-ягодных соков. В соке черной смородины также содержатся: каротин, соли калия, фосфора и железа. Сок черной смородины применяется в диетическом питании при заболевании желудочно-кишечного тракта в период обострения.