Библиотека

  Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

 Супы

СУП ГРИБНОЙ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

  Как-то я ела грибной суп в деревне, и мне показалось, что вкусней я ничего в жизни не пробовала. Правда приходили в голову мысли - а может, это разгулявшийся на свежем воздухе аппетит виноват, или русская печка, из которой все вкусно, но потом я попробовала сварить такой дома и, что удивительно, получилось ни чуть не хуже.

  Варится такой суп не на мясном бульоне, а на воде, постный суп получается.

  Хоть шампиньоны и вкусные грибы, но для такого супа они не годятся, здесь нужны настоящие сушеные грибы из настоящего леса. Это я про зиму пишу, а летом грибы идут, естественно, свежие. Конечно, в идеале нужны белые сушеные грибы, но за неимением таковых сойдут и сушеные подберезовики, и подосиновики, и даже одни ножки от них, в общем, что у вас есть. Горсть грибов нужно вначале помыть и замочить в холодной воде часа на два, а можно и на ночь, а потом поставить их варить в той же воде. Белые грибы варятся примерно час, а все прочие подольше.

  Когда грибы сварятся, их надо выловить из отвара и мелко порезать, так их будет легче жевать в супе, все-таки сухие грибы грубоваты. Развести грибной отвар водой, чтобы получилось литра два бульона, будем его так называть, и поставить на огонь.

  Почему в деревне суп был такой вкусный? Очень просто, суп варили с самой дешевой ячневой крупой, вот она, как не удивительно, больше всего подходит к грибам. Так вот, на два литра бульона нужно взять примерно 4-5 столовых ложек такой крупы. Ее необходимо вначале промыть, в ней всегда много шелухи, а потом положить в бульон и поварить вместе с порезанными грибами минут 20-25. Вот весь вкус такого супа будет зависеть от этой, самой простой крупы. Она должна развариться хорошенько, чтобы суп, в конце концов, стал слизисто-густым. А если вы поторопитесь, и крупа не доварится до нужной кондиции, хотя будет уже вроде бы готова, то такого чудесного превращения из просто супа в суп удивительный не произойдет.

  Пока крупа потихоньку булькает, почистите картошку, морковку и лук. Порезанную картошку бросьте в суп, а морковку и лук хорошенько обжарьте на растительном масле. В суп бросьте листик лаврового листа и, если хотите, если приемлите, пару бульонных кубиков, хуже не будет. Минут за пять до готовности, положите в суп обжаренные лук с морковкой, досолите, поперчите и добавьте укропа свежего или сухого, но не петрушки. Пусть это все вместе попреет на маленьком огне. Вот так все удивительно просто!

  Такому супу нужно дать время настояться, примерно час или два, а есть его лучше со сметаной.

    РУССКИЕ ШТИ

  Что жевали в нашей старой России больше ста лет назад? Это можно было бы печатать под рубрикой "Возвращаясь к недоеденному"...

  Пожалуй, что до середины XVIII века щи были самым распространенным блюдом на Руси, пока их не потеснил на русском столе вареный картофель. Я долго собирала материал из самых разнообразных источников, чтобы с уверенностью воссоздать рецепт самых распространенных русских щей.

  Существует выражение - просто, как щи сварить, но на самом деле просто варится только "Супчик дня" и "Галина Бланка", а над хорошими щами надо и потрудиться. Настоящие щи (по русские "шти") включают обязательных шесть компонентов: мясо, грибы, капусту, картошку, лук и морковь. А дополнением служат черный перец, лавровый лист и укроп с петрушкой.

  Варились щи в основном на жирном говяжьем или свином бульоне, а за неимением мяса и на костях. Мясо вместе с луковицей и корнями петрушки надо положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить часа два. Через 1,5 часа варки бульон необходимо посолить.

  В это же время, но в другой кастрюльке, надо приготовить капусту. Настоящие щи варят и специально заготовленной капусты. Солят для щей даже ни саму капусту, а только верхние, грубые зеленые капустные листья. Но за неимением таковой щи сварить можно и из простой соленой капусты. В глиняный горшок или чугунок нужно положить слегка отжатую квашеную капусту, залить ее небольшим количеством воды, добавить немного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на небольшой огонь. В дворянских семьях кухарки добавляли масло сливочное, а в деревнях хозяйки обходились и постным. Когда капуста станет мягкой, а это произойдет часа через два, ее надо соединить с процеженным мясным бульоном. Туда же влить отжатый капустный сок. Тушить капусту можно и в духовке, но резкий капустный запах все равно просочится и оттуда. Этот момент нужно просто героически перетерпеть.

  В третьей кастрюльке надо сварить картошку. В некоторых районах России картошку часто заменяли репой или брюквой, тоже было вкусно. Так вот, картошку лучше варить целиком, но без шкурки, а когда она сварится, то потолочь ее деревянным пестиком. Сухие грибы, лучше белые, можно варить вместе с картошкой и потом порезать их соломкой, а можно истолочь в порошок и добавить в бульон незадолго до его готовности.

  Когда все компоненты - бульон, капуста, грибы, толченая картошка - будут готовы, надо их соединить в одной кастрюле, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук и морковь, лавровый лист, черный перец и поварить все вместе еще минут 20. После этого снять с огня и еще на полчасика закутать в теплое одеяло - это вместо русской печки.

  Эти щи точнее было бы назвать дворянскими, так как деревенские шти чаще варились без мяса.

    СУП ФАСОЛЕВЫЙ

  Это мой любимый суп. Мы его дома называем супом для полу ленивой хозяйки. Почему полу? Хотя времени на его приготовление уходит довольно много, но зато, если его сварить достаточное количество, то есть его можно 3-4 дня и он становится со временем только вкуснее. Вот и ленишься столько дней.

  Если уж браться за стряпню настоящего фасолевого супа, то варить его нужно не из баночной, готовой фасоли, а сварить фасоль самой. Фасоль для этого подходит и маленькая белая, и средняя розовая, и крупная темная. Какая вкусней? Не знаю. Вся хороша. Один раз сваришь из такой, другой раз из этакой. Большой разницы во вкусе нет, суп только по цвету отличается, один светлый, другой темный.

  Самое главное правильно сварить фасоль, чтобы и быстро было, и чтобы не потрескалась она, и в кашу не превратилась. Вначале фасоль нужно перебрать и помыть в нескольких водах, а потом замочить в небольшом количестве очень холодной воды на 4-6 часов, а можно и на ночь оставить. Вода должна быть не теплее 15 градусов. У кого есть термометр, тот может измерить ее температуру легко, а у кого нет, то воспользоваться самым верным и надежным градусником - своим пальцем. Если палец закоченел сразу, то уже можно и фасоль замачивать. И лучше кастрюльку с фасолью в холодильник поставить, чтобы вода не нагревалась. Дело в том, что если вода нагреется, то фасоль закиснет, и вариться будет после этого долго. А закиснет она обязательно даже при самом небольшом нагревании воды, хотя вы внешне и не почувствуете, и не узнаете об этом.

  После этого воду из фасоли нужно слить, залить ее небольшим количеством холодной водой, и довести до кипения. Потом опять воду слить, залить уже большим количеством кипящей воды и варить на медленном огне под крышкой примерно час-полтора. Сами затем попробуете на зуб - сварилась или нет. Если все же вода у вас из фасоли выкипела, то ни в коем случае не доливайте к ней холодной воды, только кипятка. От холодной воды фасоль потрескается, потеряет свой товарный вид, а вариться будет все равно дольше.

  Можно такую канитель и не разводить, сделать все проще, и варить фасоль сразу, без замачивания. Правда вариться она будет долго, часа 2-3, в зависимости от сорта, и зерна потеряют свою форму, они просто разварятся в кашу. Хотя, это тоже неплохой вариант для тех, кто любит суп-пюре.

  Теперь второй ингредиент для такого супа - корейка. Да не просто корейка, а сырокопченая, обязательно со шкуркой. Лучше нее для такого дела просто ничего не существует. М-м-м-м!!! Нет, можно взять и варено-копченую корейку, и грудинку копченую, и что-то копчено-подобное, вкусно будет и с тем и другим. Можно даже на обычной говядине или свинине сварить. А можно и совсем постный суп соорудить. Фасоль вкусная всегда и со всем.

  На 2 литра супа вам потребуется пара горстей фасоли и грамм 150-200 копченостей, можно и 300.

  Минут за 15-20 до готовности фасоли положите к ней в кастрюльку порезанные кусочки копченостей. Пусть вместе побулькают. А корейке и грудинке вариться долго и не надо, ей нужно, самое главное, супу свой дух отдать.

  А дальше все просто: положите в суп порезанную картошку и, чуть позже, перед готовностью, пережаренные лук с морковью. Затем много специй и зелени, лучше укропа, чем петрушки. Солить суп лучше в самом конце, когда картошка станет мягкой. И ни в коем случае не ешьте суп сразу, он должен настояться пару часиков, а если есть выдержка, то и больше.

  ЛАПША ДОМАШНЯЯ

  Этим искусством навешивать домашнюю лапшу владеют только самые опытные хозяйки.

  Изучая какой-то рецепт, хозяйка сразу прикидывает в голове сложность приготовления блюда, затраты по времени и возможности своего кошелька. Так вот чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще. А любой мужчина, однажды попробовавший суп с такой домашней лапшей, останется с вами на всю жизнь.

  Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить и добавить пол чайной ложки подсолнечного масла, всыпать муку и замесить крутое тесто. Потом тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и дать ему часок постоять. Ну а затем разделить этот колобок на пять частей и каждую часть хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин - второй выйдет гораздо лучше. Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно просто рассыплется.

  А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов.

  Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 - не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку - и все готово.

  БОРЩ ГОРОДСКОЙ

  В зависимости от рецепта, борщ варят на свинине, на говядине, на копченых ребрышках, с сосисками и даже на грибном бульоне с черносливом. А варить его можно без картошки, без капусты, без томата, но основой борща всегда является свекла, которая по-старославянски называется "бърщь".

  Я варю борщ, как меня с детства учила моя бабушка, которая всегда называла его настоящим городским борщом.

  Бульон для такого борща варится из говядины. Не задолго до окончания варки его нужно посолить, положить в него корни петрушки, сельдерея и веточки сушеного укропа. А готовый бульон лучше процедить, чтобы потом из тарелки с борщом не вылавливать всякие размокшие корни и осколки костей.

  В кулинарных книгах все рецепты борщей начинаются со слов: "вначале положите варить капусту...". По этому же рецепту капуста в борщ кладется в последнюю очередь. Вначале в кипящий бульон положите мелко порезанную картошку и листик лаврушки. Пока варится картошка, мелко порежьте морковку и поставьте ее жарить на растительном масле. А когда морковь немного обжарится, бросьте в эту же сковородку нарезанный лук. И луку и моркови нужно дать чуть-чуть подрумяниться, это всегда придает борщу приятный вкус. Затем в эту же сковородку положите измельченные помидоры, размешайте овощи и дайте им потушиться еще минутку. В это время натрите на крупной терке сырую свеклу и бросьте в ту же сковородку, немного посолите, поперчите, размешайте и потушите еще пару минут под крышкой. У вас получится целая сковорода ароматных, не перепревших и очень ярких овощей, которые сохранили в себе все витамины.

  Попробуйте подгадать так, чтобы одновременно у вас сварилась картошка, обжарились овощи и уже была нарезана соломкой капуста. Теперь все делается быстро: в бульон с картошкой загружаете овощи, даете прокипеть одну минуту и сразу (вот наконец-то настал момент) кладете капусту. Если капуста старая, то ей нужно дать покипеть минуты две, а если молодая, то и полминуты будет довольно, затем кладете всякую зелень, закрываете неплотно крышкой и выключаете газ. Если закрыть кастрюлю крышкой плотно, то борщ как бы перепреет и потеряет часть своей яркой окраски. Сразу такой борщ есть не надо, он должен настояться часов шесть.

  Борщ получается потрясающе красивым, в нем сохраняется натуральный цвет свеклы, смягченный ярким помидорчиком, а капуста остается живой и не плавает переваренной тряпкой. Повторно борщ кипятить не желательно, а только подогревать, иначе его цвет и вкус ухудшаются.

Страницы: