Библиотека

 Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

 Мясные блюда

КОТЛЕТА КАК СИМВОЛ СЕМЕЙНОГО СЧАСТЬЯ

  И так, с чего начнем? Начнем с самого простого. Что такое КОТЛЕТА? Это не только кусок перемолотого мяса с хлебом, сдобренного большим количеством перца, но и безграничная тема для ваших фантазий.

  Рецепт первый. Пойдите в магазин, купите несколько замороженных и заморенных котлет-полуфабрикатов по три рубля, принесите домой, пожарьте, отскребите от сковороды и выкиньте все это в мусорное ведро. И больше никогда не покупайте эту гадость. Запомните, магазинная котлета - это простой перемолотый хлеб со стойким запахом мяса.

  Так из чего же можно сделать съедобную котлету? В ход идет любое мясо, даже мясо экзотических животных, лишь бы было. Все дело в его количество. Если мяса много, то можно сделать ШИКАРНЫЕ котлеты, если мало, то НЕОБЫКНОВЕННЫЕ. Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.

  Котлеты ШИКАРНЫЕ готовятся без особых затей. Купили хорошего мяса, намололи, добавили лук, размоченный в молоке хлеб, соль, перец, обваляли в сухариках, пожарили... и съели.

  А вот когда мяса мало, тут и начинается творчество. Например, у вас есть небольшой кусочек говядины или свинины, купите к нему что-нибудь куриное. Подойдет для фарша абсолютно все: куриные мясо, жирок, кожа, все, кроме потрохов.

  А в каких пропорциях класть в фарш говядину, свинину и курятину? Не забивайте этим голову - кладите сколько есть. А вот что еще положить в фарш, кроме хлеба, чтобы его стало больше? Можно добавить небольшой кусочек (размером с небольшой кусок туалетного мыла) свежей капусты, от нее котлеты будут более сочными. Еще отварной рис, можно даже оставшийся после вчерашнего гарнира. Подойдет и манная крупа, слегка размоченная, но не кашу. Что можно положить в фарш еще? Да что хотите. Почти все подойдет. Кладут грибы. Если сухие, то их нужно потереть на терке, если жареные, мороженые или отварные, то лучше сразу их перемолоть вместе с мясом. Сгодится и небольшая сырая картофелина. Конечно, это кладется не все сразу, а в любом, понравившемся вам сочетании. И еще надо учесть, что добавки не должны превышать вес самого мяса, а то у вас ничего не слепиться.

  Ну вот, мы собрали подходящую компанию продуктов, пропустили через мясорубку, добавили размоченный в холодной воде черствый (обязательно черствый!) белый хлеб, соль, перец, и обязательно лук. Если ваш муж страдает послеобеденной отрыжкой, а вы решили провести с ним ночь, то лук для котлет предварительно нужно слегка обжарить.

  Можно потереть в фарш мускатный орех, сухой или свежий укроп, петрушку. Если укроп свежий, то его лучше порезать руками, молотый в мясорубке он теряет свой вкус. Обязательно добавьте в фарш холодную воду или бульон, или молоко, можно и сливки, хуже не будет. А теперь фарш надо хорошенько вымесить, но не ложкой и не вилкой, а руками. В конце замеса нужно пошлепать его ладошкой, не больно, но с чувством, как попку ребенка. От этого в котлетах появляется особый вкус. В фарш можно добавить еще и сырое яйцо, для связки, и вкуса тоже. Вот фарш и готов, можно лепить котлеты. Можно налепить большие и толстые - для себя, можно маленькие и приплюснутые - для гостей, можно в виде сарделек - для детей, можно даже накатать шариков, как для собаки, но каждый раз своему мужу надо обязательно сказать, что это новое блюдо. Названия котлет придумывайте сами прямо на кухне. На праздники я обзываю свои котлеты громкими именами - "дворянские" или "пожарские", а в будни те же котлеты называю "славянские" или "домашние". А вообще-то мужьям нравится еда с громкими ресторанными названиями, и тогда они охотно хвалятся съеденным ужином у себя на работе.

  В муке свежеслепленные котлеты обваливать не советую, лучше в сухариках. Если в фарш яйцо не клали, то котлеты можно вначале обвалять в смеси яйца и воды, а потом уже в сухарях, а можно яйцо и вообще никуда не добавлять. Жарить лучше на светлом растительном масле, оно не пригорает и не дает никаких запахов. Сковороду нужно хорошо разогреть, а то котлеты будут приставать к дну, укладывать их надо так, чтобы они не соприкасались друг с другом и не закрывать крышкой, чтобы они не стали пареными.

  За пару минут до готовности котлеты можно притрусить зеленым луком, засыпать большим количеством петрушки и сельдерея, если это лето, или залить сметанным или томатным соусом, если это зима.

  КОТЛЕТА-2

  В предыдущем выпуске я рассказала о приготовлении самых простых котлет. Сегодня для всех, кто остался жив после этих своих первых котлеток, я предлагаю продолжение котлетной темы.

  Если котлеты вы делаете без всяких добавок, а хочется чего-нибудь необычного и есть время повозиться на кухне, то котлеты можно сделать с начинкой. Берете любой мясной фарш, делите на порции и лепите шарики. Чтобы фарш не прилипал к рукам и шарики были более аккуратными, смачивайте ладошки в воде. Затем такой шарик превращаете на ладошке в блинчик и уже на него накладываете начинку, как пирожки лепите. Края блинчика нужно соединить, придать котлетке желаемую форму, обвалять в яйце, сухариках и жарить. Начинки можно сделать какими угодно: зеленый лук с яйцом, лук репчатый (слегка обжаренный с любой зеленью), вареное яйцо с зеленью и рисом, соленая капуста, любые грибы, мелко измельченная корейка, чернослив, даже тертый хрен (слегка обжаренный и смешанный со сметаной, кстати, очень вкусно, если не сильно обращать внимание на специфический запах).

  На этой же основе можно сделать одну, но очень большую семейную котлету, которая для красоты называется рулетом. Для этого в мясной фарш нужно обязательно добавить сырое яйцо. Фарш выложить на влажную марлю, разровнять его ладошкой в виде прямоугольника не толще одного сантиметра, разложить на нем начинку, закатать с помощью марли в трубочку, аккуратно переложить на противень швом вниз, смазать или яйцом или майонезом и запекать в духовке, время от времени, поливая соком, который образуется во время запекания. Будет очень вкусно и красиво, но только в том случае, если вы марлю не запечете вместе с рулетом.

  А для любимого мужа можно сделать нечто необыкновенное. Тут дело даже не в самой котлете, а в дизайне. Фарш и начинка - на ваше усмотрение, но по форме котлетка должна быть обязательно продолговатой. Затем нарежьте белый батон (лучше чуть подсушенный) на кусочки не толще одного сантиметра, аккуратно выберите мякиш, но не весь, а так, чтобы получилась дырочка, в которую войдет ваша котлета. Обмакните эти дырявые кусочки хлеба в смесь яйца и воды и обжарьте на светлом растительном масле до золотистого цвета. В каждый такой зажаренный кусочек хлеба вложите в дырочку котлетку. Всю эту красоту выложите на блюдо, украсьте вареной картошечкой, зеленью, огурчиками и помидорчиками.... Это потрясающе выглядит.

  Если у вас фарш получился жидковатым, то сделайте его еще жиже, добавьте обязательно яйцо, немного муки и на сковороду накладывайте ложкой, как оладьи. Это еще одно новое блюдо. Жарятся они очень быстро, получаются сочными и необыкновенно вкусными. Делать их лучше из смеси курицы и свинины. Назовем их, например, жидкими котлетами или запеченным котлетным коктейлем.

  КОТЛЕТЫ ЛЕНИВЫЕ

  Чаще всего настоящие котлеты делать не хочется из-за того, что на это надо много времени, а многие хозяйки просто не любят возиться с мясорубкой - то она скрипит, то мясом давится, то жилки на винт наматывает, сплошная морока, а мужья не всегда под рукой оказываются, чтобы помочь в таком трудном деле. Для этих же котлет не нужны ни мясорубка, ни муж. Нет, муж нужен, но потом, когда подойдет время котлеты есть.

  Делаются ленивые котлеты, как и положено ленивым, быстро и просто, а получаются, может быть, даже вкусней и ароматней настоящих. Готовить их лучше всего из свинины, курятины или индюшатины, или из любой их смеси, мясо это нежное и прожариваться такие котлетки будут моментально. Говядина для этих целей не подходит, грубовата она, а телячье мясо хоть и нежное, но оно какое-то недозревшее, если можно так сказать, в нем аромата еще не накопилось. Да, еще чуть не забыла, если будете делать котлеты из курятины или молодой индюшки, то берите только мясо грудки.

  Выбранное мясо надо порезать очень-очень мелко, чтобы кусочки были не больше горошины. Не махайте на меня руками и не кривите недовольно губы, это сделать не так уж и трудно. Если мясо немного подморозить, то этот процесс будет даже увлекательным. А вот если вы начнете резать полностью размороженное мягкое мясо, то оно начнет ерзать и выскальзывать у вас из рук, и тогда неизвестно, что вы нарежете - мясо или руки. Кстати, мясо можно ни резать, а мелко настрогать, как стружку. Так делали практически до конца 19 века, пока не появились мясорубки, тогда они назывались просто машинками, а мясо в них надо было 'переколесовать'.

  В миске смешайте столовую ложку крахмала, две столовых ложки майонеза, одно яйцо, соль и специи. Специи берите те, какие любите и сколько хотите, но вот сухой укроп и базилик для аромата здесь просто необходимы. Лук можно класть, а можно и не класть, попробуйте сами, как вам больше понравится. Этого соуса хватит, чтобы замариновать 300-400 граммов мяса. Положите мясо в соус, размешайте и дайте постоять ему хотя бы пол часа. Но если мясо простоит и 6 часов, то хуже ему от этого не будет, оно только промаринуется лучше.

  Жарятся ленивые котлеты и того проще, их не надо ни лепить, ни обваливать в сухариках, а просто набирайте котлетную массу ложкой и выкладывайте в масло на разогретую сковороду. Жарятся они очень быстро. Подрумяньте их с обеих сторон, а потом подержите на маленьком огне под крышкой минут пять.

  ДОМАШНЯЯ БУЖЕНИНА

  А вы хотите упасть в обморок от одного запаха, захлебнуться слюной и проглотить язык? Если да, то я могу вам в этом помочь. Но предупреждаю, возни много, стоит это удовольствие не очень дешево, хотя ведь надо же себя хоть изредка побаловать.

  И если вы уже готовы обречь себя на такие муки, то покупайте кусок свиного окорока, хотя подойдет и другая часть хрюшки (но не меньше 800 грамм, так как маленький кусок мяса потеряет много сока во время запекания и станет еще меньше). С этого куска надо срезать все пленки. Если свинина очень жирная, то нужно удалить и часть жира, но не весь, иначе мясо будет суховатым.

  Затем необходимо приготовить маринад. Для этого смешайте вместе черный молотый перец, мелко растертый лавровый лист, сухой укроп (свежий тут не годится), листья мяты, мелко нарезанный чеснок, несколько капель любого уксуса и все это размешайте в 30-40 граммах растительного масла. Если вы еще добавите несколько цветочков гвоздики, то вкус будет более пряный. Сколько именно перца, и сколько чеснока положить, сказать сложно, это дело вкуса и опыта. Если положите очень много, то буженина будет слишком острой, а если мало, то мясо не промаринуется. Получится оно, конечно же вкусным, но это будет уже не буженина.

  Приготовленный кусок мяса надо вымыть, обсушить салфеткой и сделать на нем несколько небольших, но глубоких надрезов, в которые положить маленькие дольки чеснока. Затем мясо натереть солью и положить в маринад на сутки или двое. За это время кусок надо будет несколько раз перевернуть, каждый раз вымешивая его руками, чтобы он равномерно просолился.

  Готовить буженину лучше всего в чугунной или эмалированной утятнице. На дно посуды надо положить большой лист фольги, чтобы в него можно было завернуть весь кусок мяса. Осторожней, не порвите фольгу, а иначе через дырочку в ней будет вытекать ароматный сок. Затем, уже на выстланное фольгою дно, положите пару капустных листьев и несколько кружочков моркови. Делается это для того, чтобы мясо не подгорало, а капусту потом надо будет просто выбросить. А еще под фольгу, на дно посудины, хорошо подложить палочки из ольхи, тогда буженина пропахнет вкусным дымком.

  И вот, после стольких операций, надо выложить на фольгу само мясо и полить его маринадом. А затем сверху (над мясом) нужно хорошо соединить края фольги, закрыть посуду крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовится буженина часа два, а то и дольше. Пробовать надо.

  Хотя мы сделали все, чтобы мясо не подгорело, за ним все равно нужно изредка присматривать, вынимать его из духовки и поливать натопившимся жирком. Минут за 10 до готовности откройте крышку, разверните фольгу и дайте мясу в духовке чуть подрумяниться.

  Уверяю вас, что с такой домашней бужениной не сможет сравниться ни один дорогой магазинный деликатес.

Страницы: