Библиотека

 Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

 СОЛЕНЬЯ

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ

  Вообще-то правильней бы было назвать эту икру не свекольной, а просто овощной - чего туда только не входит. Конечно, основным компонентом в ней является сама свекла, а вот дополнением к ней могут быть практически любые овощи - лук, морковь, помидоры, болгарский перец, горький перец, чеснок, яблоко и даже сливы, что дома найдется. И скажу по секрету, овощи для икры сгодятся, так сказать, не первого сорта, а с изъянами, немного вялые, немного битые.

  И вот за что мне еще нравится эта икра, так это за то, что готовить ее очень просто, быстро, получается она очень вкусной и универсальной - зимой ее хоть на бутерброд намазывай, хоть как гарнир используй, а можно и борщ с ней варить. А уж витаминов в ней, так и не перечесть сколько.

  Хотя овощи для икры можно брать абсолютно в любых пропорциях и сочетаниях, но я предпочитаю на две свеклы взять одну морковь, одну среднюю луковицу, один болгарский перец и половинку яблока, а остальное - по желанию. Вообще-то, чтобы сильно не морочить себе голову, все эти овощи можно вместе пропустить через мясорубку, а потом потушить. Будет вкусно, но... Чего-то в этом не хватает. Я же предпочитаю тушить все порознь. Свеклу надо заранее отварить до готовности. Нет, немного не так, не до готовности. Свеклу нужно целиком поварить минут 40-50, в зависимости от ее величины, а потом поставить кастрюльку с ней под струю холодной воды минут на 20. Так свекла будет готова намного быстрей.

  Морковь, яблоко и болгарский перец я пропускаю через мясорубку, кладу в глубокую сковороду и ставлю тушить под крышкой на медленном огне, влив немного растительного масла. Чтобы по началу овощи не подгорели, туда можно добавить немного воды. Тушатся они минут 20-30. По времени очень сложно ориентироваться, надо пробовать. Желательно, чтобы овощи не остались сырыми, но и не превратились в перепревшую кашу.

  На отдельной сковороде я пережариваю мелко порезанный лук, но не совсем до золотистой корочки, чтобы он не пересох. А когда он будет уже готов, то туда же я кладу очищенные от кожицы и тоже мелко порезанные помидоры, чтобы все это вместе потушилось минут 15, и оттуда выпарилась лишняя влага.

  Отварную свеклу можно натереть на терке, а можно тоже пропустить через мясорубку, кому как больше нравится.

  Когда все ингредиенты будут готовы, то их надо соединить вместе, посолить и добавить по вкусу молотый черный перец. Если овощи сладкие, то сахар можно и не класть, а если не очень, то положить обязательно, икра станет от этого только вкусней. После это икру надо потушить еще минут 5-10. Икра получается очень яркой и цвет свой не теряет. Если вы собираетесь ее закрыть на зиму, то кипящую, прямо из сковороды, разложите по стерильным банкам, закатайте, а потом банки заверните в одеяло до полного ее остывания, и стерилизовать в таком случае не нужно.

  Теперь слово о всяческих добавках. Кроме яблока (или вместо них) в икру очень вкусно добавить свежие сливы, лучше сладкие черные. Икра приобретет очень приятный, мягкий фруктовый вкус. А если вам больше по душе острая икра, то в нее добавьте чеснок или стручок жгучего перца, когда перемалываете перец с морковью.

  Кстати, если в икру добавить немного уксуса, тогда она будет храниться у вас под капроновой крышкой в холодильнике почти до весны.

  СОУС - ДОМАШНЯЯ АДЖИКА

  После того, как попробуешь этот соус, то сразу хочется всем покупным соусам сказать - 'простите, я вас больше не люблю'. Я даже сама такого результата не ожидала, когда делала его в первый раз. Кроме того, что он получается вкусней и полезней готового, так еще и намного дешевле. А готовить его - пара пустяков.

  Для приготовления соуса возьмите килограмм помидор, штуки 4-5 красного болгарского перца, 6-8 зубчиков чеснока, 2-3 головки лука, столько же кислых яблок, пропустите все эти продукты через мясорубку, добавьте к ним грамм150-200 растительного масла и поставьте варить эту ароматную массу. Да, пахнет она бесподобно, голова кругом идет от запаха. Отдельно ножом очень мелко порежьте стручок красного жгучего перца и добавьте его в основную массу. Вообще-то сколько нарезать такого перца - это дело вкуса, тем более что перец бывает разной степени жгучести и размера.

  Все делается очень просто, даже помидоры с перцем чистить от шкурки не надо, в соусе они не будут заметны. Нет, конечно, можно и почистить, если хочется, соус от этого только выиграет, станет нежнее, но уж больно хлопотное это занятие, особенно если делаешь соуса много.

  Варить соус лучше на среднем огне и не в кастрюле, а в глубокой сковороде, так из него быстрей выпарится лишняя влага, он быстрей загустеет, а витамины останутся целыми. Время от времени соус нужно помешивать, чтобы он не подгорел. А варить надо примерно 30-40 минут. Хотя ориентироваться лучше не по времени, а по состоянию соуса - он должен увариться примерно на половину и водичка, то есть прозрачный сок, должна исчезнуть.

  Незадолго до конца варки соус нужно посолить и добавить сахарного песка. Ориентируйтесь опять же по своему вкусу, но хочу сказать, что соус должен быть довольно сладким, так он будет вкусней. В последнюю очередь влейте в соус уксус, а еще лучше не простой, а яблочный. Если уксус 9%, то его надо грамм 40, а если 6%, то грамм 60. Чтобы легче было ориентироваться, скажу, что в столовой ложке содержится 20 граммов уксуса. Попробуйте соус раз, другой, посоветуйтесь на счет вкуса с домочадцами, если не хватает жгучего перца, уксуса или соли, то добавьте еще. Дегустируйте и добавляйте до тех пор, пока вам не станет очень вкусно. Будьте творцами и экспериментаторами. Но пока пробуете, не забывайте, что сковорода с соусом стоит на плите и может подгореть.

  Готовый кипящий соус быстро разложите по стерильным банкам или бутылочкам, которые у вас остались от готового соуса. Если хотите, то банки можно тут же быстро закатать и тогда они будут храниться даже в теплой кухне. А не закатанный соус нужно хранить в холодильнике. Если банки с соусом вы будете закатывать, то уксуса можно положить еще меньше.

  В такой соус вместо яблока, или плюс к нему, можно добавить парочку морковок, тоже будет неплохо. Это как вариант. И вообще количество овощей можно менять по своему усмотрению - больше или меньше перца, лука, яблок, добавить какие-то свои специи.

  ОВОЩНОЕ АССОРТИ

  Если вам некогда раскладывать по разным банкам отдельно помидоры, огурцы и прочие овощи с фруктами, то их можно сложить в одну большую банку и сделать замечательное ассорти. Кроме того, что это получается быстро и вкусно, так это выходит еще и очень красиво. Банку с такими овощами нужно просто ставить на видное место в доме и любоваться ей как произведением искусства.

  Овощи для такого ассорти подойдут практически любые. В одну банку можно положить небольшие помидорчики, огурчики, тонкие дольки моркови, кольца лука, яркие кусочки болгарского перца. В другую, кроме огурцов и помидоров, положить крупные куски патиссона, веточки петрушки и даже стручковую фасоль. А в третью банку опять же к огурцам и помидорам прибавить соцветия цветной капусты, зеленый горошек и даже кусочки яблока или груши. В такую смесь можно также включить немного винограда, желтые и зеленые сливы и даже веточку рябины. Мне кажется, что поле для фантазии здесь безгранично, что успеет вырасти и созреть к данному моменту, что удастся купить, то и бросайте в банки. Вот так у вас не будет ни одной похожей банки, как по виду, так и по вкусу. Ну, только плоды и овощи с темной окраской, такие как свекла, черная смородина, вишня и синие сливы, сюда не подходят. Они окрасят все остальные овощи в неприятный синеватый цвет.

  Самое трудоемкое в этом процессе - это мытье и чистка овощей. У огурчиков надо обрезать с двух сторон попки, морковь почистить и разрезать на дольки или кружочки, цветную капусту разобрать на соцветия, с патиссонов снять шкурку, если она успела загрубеть, и вообще удалить все подозрительные места с плодов. После этого довольно-таки плотно уложить вперемешку овощи в банку, но не утрамбовывать их. Лучше укладывать в двух или трех литровую банку, в такие больше влезет всего красивого и разного. Так же бросить в банку несколько зубчиков чеснока, его даже можно не резать, он получается в ассорти очень вкусным. Хорошо положить зонтик укропа, веточку петрушки, лист черной смородины, а так же, если вы любите, немного базилика или эстрагона. Набор зелени - это тоже дело вкуса каждой хозяйки.

  Пока вы укладываете овощи, параллельно можно поставить варить заливку. Чтобы залить трехлитровую банку вам потребуется примерно полтора литра воды. Вот полтора литра и поставьте на огонь. А когда вода закипит, всыпьте туда две с половиной столовые ложки соли, две сахара, штук 15-20 горошин горького перца, один лавровый листик и в последнюю очередь положите полторы чайных ложки (не горкой) лимонной кислоты. Лимонная кислота кладется вместо уксуса, она для ассорти подходит больше, она как-то мягче, чем уксус. Еще для вкуса, и особенно в банки, где есть фрукты, положите 3-4 цветочка гвоздики.

  И вот таким кипящим маринадом залейте банку с овощами и прикройте ее прокипяченной закаточной крышкой. К этому моменту вам нужно еще подготовить большую кастрюлю или ведро для пастеризации. Вода в ней должна быть довольно горячей, но еще не кипеть, а на дно постелите или полотенце, сложенное в несколько слоев, или положите специальную подставку для банок. Если вы поставите банку прямо на дно ведра, то донышко банки обязательно треснет и отвалится (я уже проверяла на своем опыте, так что не утруждайтесь). И вот горячую банку с овощами аккуратно поставьте в ведро, прижмите чем-нибудь крышку на банке, чтобы она не слетела, и доведите воду до кипения. Банка должна быть погружена в воду по плечики. С момента закипания должно пройти 10-12 минут, и только после этого банку можно достать и сразу же закатать. Банку нужно перевернуть горлышком вниз и так дать ей остыть. А хранить такую красоту можно практически где угодно.

  ОГУРЧИКИ МАЛОСОЛЬНЫЕ

  Ну, что за хитрость - сделать малосольные огурчики!? Дел-то всего на пол часа: положил в банку огурцы, накидал зелени, залил рассолом и через пару суток ешь на здоровье. Правильно, так все и есть, но у одной хозяйки огурцы получаются, почему-то мягкие и кислые, а у другой хрустящие и ароматные.

  Очень много в этом деле зависит от сорта огурчиков. Даже название сорта знать не обязательно, просто не покупайте огурцы очень светлые по окраске и пузатые по форме, такие в рассоле обязательно раздуются, и внутри окажутся пустыми. И не берите огурцы с ржавой попкой, от таких тоже добра нечего ждать. Огурчики должны быть ровными, чистыми, крепкими и, желательно, не больше 10 сантиметров в длину. И вот еще не мало важный момент: при покупке огурцов постарайтесь попробовать их на вкус. Даже самые красивые могут оказаться горькими, и зависит это не от сорта, а от того, как их поливали, и не было ли им холодно ночью, пока они росли. Все надкусывать не обязательно, достаточно одного. Если попался с горчинкой, то есть вероятность, что и остальные в этой партии будут такими же.

  Огурчики нужно помыть и обязательно срезать у них с обеих сторон кончики, так они быстрее просолятся. Я не буду говорить, что зелень для засолки тоже надо помыть. Какую зелень и сколько? Например, в трехлитровую банку нужно положить большой лист хрена для крепости огурцов, 5-8 зубчиков порезанного чеснока для остроты, 2-3 зонтика укропа для аромата, маленький кусочек жгучего перца для пикантности (но, при желании, можно и большой). Это, так сказать, основа, без этого просто не обойтись. А еще для вкуса и аромата можно положить кучу других травок (но только не все вместе, а что-то одно, или пару трав): эстрагон, базилик, кориандр, горчичная трава, петрушка, сельдерей, листья вишни, но сильно ими увлекаться тоже не советую, особенно в первый раз. Вам может просто не понравится вкус какой-то травки. Мне вот не понравился эстрагон, что-то есть в нем аптечное. Кстати, от листьев черной смородины огурцы сильно закисают, так что больше трех в банку класть не нужно. Хорошо положить еще 3-4 листика дуба, от них огурцы будут более хрустящие.

  Когда вы наполните банку и зеленью и огурцами, то их нужно залить рассолом. На литр воды положите две столовые ложки (с небольшой горкой) каменой соли, 1-2 ложки сахарного песка и вскипятите. Если вам малосольные огурцы зачем-то срочно нужны к следующему дню, то залейте их кипящим рассолом. Они быстро просолятся, но свой естественный зелененький цвет утратят навсегда. А вот если вы не торопитесь, то заливайте огурчики остывшим рассолом, даже ледяным, из холодильника, тогда они станут более ароматными, хрустящими и останутся зелеными. Примерно пол суток подержите банку с огурцами при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, тогда огурчики не успеют закиснуть, то есть, не станут солеными, а останутся малосольными. Готовы они будут дня через 2-3, а простоять так в холодильнике они могут до двух месяцев, и рассол даже не помутнеет.

  Вы думаете, что это все? Ко всему прочему в банку с огурцами можно положить несколько долек сырой свеклы. Особого вкуса это не даст, но будет просто очень забавно, огурцы по цвету станут сами, как свекла. Они особенно нравятся детям - ну-ка, красный огурец!

  А еще в банку можно положить горсть или две красной смородины, прямо с веточками. Она и консервирует огурцы и придает им приятный вкус. Со смородиной они простоят у вас в холодильнике не закатанные до трех месяцев. А потом это получается просто очень красиво, правда со временем смородина потеряет свой цвет. Но вкус-то останется!

  КАПУСТА В МАРИНАДЕ

  Эту маринованную капусту можно смело назвать капустным салатом, потому что в нее добавляется такое множество добавок.

  Для такого салата подходит только поздняя, сочная засолочная капуста, например "Слава". Если вы купите капусту "Подарок", то весь салат через пару недель станет скользким, каким-то мыльным и совсем не съедобным. И это будет уже совсем не подарок.

  Для такого салата нужно взять 2,5 кг капусты, 1 кг болгарского перца, лучше красного, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука (можно и меньше) и пару яблок сорта "Антоновка" или каких-нибудь других кислых сортов. Капусту надо тонко нашинковать, а не резать кубиками, как для щей. Морковь следует потереть на крупной терке, так салат будет нежнее, ведь резаная морковь более жесткая и не всем придется по зубам. Репчатый лук желательно порезать помельче, чтобы он не был виден в салате, а просто давал вкус. Яблоки от шкурки чистить не нужно (в салате она блестит приятными зелеными вкраплениями), порежьте их очень тонкими брусочками. Болгарский перец следует нарезать тонкой длинной соломкой. Я уже убедилась на своем горьком опыте, что если не постараться, а накрошить овощи произвольно, то получается просто овощная каша. На вкусе это не отражается, но вид будет уже совсем не тот. Салат должен быть красивым, ярким, нарядным, с прозрачным золотистым соком, чтобы от одного вида текли слюнки.

  Когда овощи будут подготовлены, соедините их в одной большой посудине. Теперь добавьте в салат 100 граммов соли, лучше каменной, с ней все заготовки хранятся лучше, и 150-200 граммов сахарного песка. После этого салат нужно очень аккуратно вымешать, но не мять, как при засолке капусты. Для этой деликатной процедуры подойдет ваша чистая рука. А затем надо влить в салат три четверти стакана ароматного подсолнечного масла и столько же 9% уксуса. Уксус лучше брать не обычный, а яблочный, он намного приятней. Только уж тогда этот уксус должен быть настоящим яблочным, дорогим, а не дешевой подделкой. И опять своею собственной рукой вымешайте салат, затем его немного утрамбуйте ладошкой и сверху положите тарелку, на которую поставьте небольшой гнет (можно пол-литровую банку с водой).

  Через 3-5 часов капуста будет уже практически готова. Попробуйте ее. Если после дегустации вам покажется, что соли, сахара или уксуса в салате маловато, то аккуратно добавьте, чего недостает, и дайте еще немного постоять. После этого капусту разложите по банкам, закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике.

  Стоять такой салат может до весны, но к этому времени он теряет все свои вкусовые качества, остается один уксус, поэтому делать его 2-3 нормы не советую. Ведь по этому же рецепту его можно сделать и зимой.

  ЗИМНИЕ ГРИБЫ

  Я много лет замораживаю на зиму не сырые, не отварные, а жареные грибы, которые перед едой остается только разогреть.

  Для этого годятся практически все грибы: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, масленок, сыроежки. А жарить их можно или по отдельности (кроме лисичек, которые без других грибов получаются слегка горьковатыми и излишне резиновыми) или все сразу. При смешивании грибов необходимо учитывать, что лучше всех после жарки сохраняют вкусовые качества сыроежки и белые грибы. Это именно они придают жареным грибам приятно сладковатый вкусовой оттенок. Так что при отсутствии белых необходимо запастись хотя бы вездесущими сыроежками.

  Вначале грибы необходимо приготовить как для обычной жарки. Подберезовики и подосиновики желательно предварительно отварить минут пять, чтобы из них вышла чернота, а вот все остальные грибы варить не стоит, так как при варке они потеряют много вкусного. С маслят надо снять коричневую шкурку, а сыроежки просто обдать кипятком, чтобы они не крошились, и после этого тоже ободрать шкурку со шляпок. А когда грибы будут подготовлены, их нужно мелко порезать, выложить на сковороду, закрыть крышкой и потушить. Кстати, большинство россиян ошибочно называют тушеные грибы жареными. Но традиционно готовят они и едят именно тушеные грибы - мягкие, влажные и сыроватые на вкус. А настоящие жареные грибы должны быть более подсушены, и мягкой резиной скрипеть на зубах. Но вернемся к нашему рецепту.

  Вначале грибы тушатся без масла - просто варятся на сковородке в своем соку. А вот когда грибы будут уже почти готовы, тогда их надо посолить, поперчить, добавить растительное или сливочное масло и уже действительно пожарить несколько минут без крышки, чтобы выпарилась лишняя влага. Затем эти грибы нужно остудить и выложить в обычные целлофановые мешочки. Каждый такой мешочек надо заполнить на половину, выгнать оттуда воздух, подогнуть целлофановый хвостик и разровнять грибы ладошкой, чтобы получился блинчик, а потом положить в морозилку. Таких целлофановых блинчиков с грибной начинкой можно очень много заложить в самую стандартную морозилку. Правда, если холодильник сломается, или надолго отключится электричество, то грибы разморозятся, а вторично их замораживать уже нельзя. Придется устроить 'грибной' день и наесться грибами впрок.

  Я такие замороженные грибы использую не только, как обычную жаренку, а понемногу добавляю их к самым разным блюдам для вкуса и аромата. А если, например, пропустить эти грибы через мясорубку, добавить к ним жареный лук, немного муки, сливок и слегка потушить, то получится вкуснейшая икра. Да и суп из таких грибов получается очень наваристый.

  БАКЛАЖАНЫ-1

  Мужчину надо постепенно приучать к мысли, что вы лучшая хозяйка в этом городе и принимать пищу можно только из ваших рук. Для этого его нельзя держать на одних котлетах с макаронами и яичнице с колбасой. Он должен каждый день пробовать что-нибудь новенькое...

  БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ. По вкусу напоминают грибы. Чтобы заполнить литровую банку нужно один килограмм не очень крупных и не старых баклажан, 5-10 зубчиков чеснока и пучок петрушки. Если баклажаны перезревшие, то у них внутри образуются какие-то жесткие тяжи. В сыром баклажане их не видно, а вот когда приготовишь, то это очень невкусно и неприятно. У баклажан надо срезать плодоножки, разрезать их вдоль, но не до конца, чтобы половинки не развалились, а затем отварить до мягкости в очень соленой воде (2-3 столовые ложки каменной соли на литр воды). По времени это примерно полчаса. После того, как они сварятся, их надо выложить на наклонную плоскость, сверху на них положить деревянную доску и еще чем-то не очень сильно придавить, то есть сделать гнет, и оставить до полного остывания. Это еще 3-4 часа. За это время из баклажан выйдет лишняя влага и горечь. Затем нужно нарезать чеснок, петрушку и помыть банки. Далее в остывшие раскрытые половинки баклажана положите по щепотке чеснока и петрушки. Попробуйте баклажаны на вкус, если они вам показались пресноватыми, то посолите еще каждый изнутри. Потом сложите половинки каждого баклажана вместе и плотно уложите их в банки, поливая каждый слой настоящим ароматным подсолнечным маслом, закройте капроновыми крышками и дайте постоять несколько часов при комнатной температуре, а после этого поставьте в холодильник. Через несколько дней баклажаны будут готовы к употреблению, но храниться они могут в холодильнике до самого января. Может и дольше, я не знаю, просто не было сил продолжать эксперимент - их всегда съедали сразу.

  БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ. Вкус необычный. Делается просто, естся быстро. На литр воды возьмите 2,5 столовых ложки соли, 1 ложку сахара, 100 грамм 3% уксуса, с десяток горошин горького и штук 5 душистого перца, листик лаврушки и 3-4 соцветия гвоздики. Все это нужно вскипятить. В кипящий маринад положите порциями нарезанные кружочками баклажаны и варите их 4-6 минут. Когда кусочки уже готовы, то они становятся, как бы прозрачными. Затем достаньте их вилкой и сложите в банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком и петрушкой, и слегка поливая подсолнечным маслом. Через 3-4 дня баклажаны готовы. Стоят они в холодильнике месяца два. Не пугайтесь, чеснок в баклажанах со временем посинеет, это нормально и съедобно, не бойтесь, этой синевой вы не отравите свою семью.

  САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАН. Это очень вкусно. В летнюю жару он просто незаменим. Пару баклажан нужно немного смазать растительным маслом и испечь в духовке, чтобы они стали мягкими. Снять с них синюю шкурку, а мякоть хорошенько порубить ножом. Мелко-мелко порезать 2-3 помидорчика, небольшую головку репчатого лука, желательно красного, и немножко петрушки. Все смешать, посолить, поперчить и заправить подсолнечным маслом. Есть лучше с черным хлебом и с родным мужем. И не забудьте ему при этом напомнить, что он вам обещал купить.

  БАКЛАЖАНЫ-2

  На юге из баклажан, наверное, только варенье не варят. А к нам, в среднюю полосу, этот овощ пришел сравнительно недавно, и многие хозяйки еще обходят его стороной. Напрасно, он не хуже картошки. Я предлагаю вашему вниманию пару очень вкусных рецептов. Если вы еще не были в отпуске, то, отведав таких баклажан, можно будет хоть мысленно представить, что вы находитесь где-нибудь в Крыму или на Кавказе и потом всем хвастаться, что эти рецепты вы вывезли именно оттуда.

  Это холодная закуска из баклажанов. Купите три крепких плода (не бойтесь, это не много, они сильно ужарятся), порежьте кольцами не толще 0,5 см и залейте хорошо подсоленной водой на 10 минут, чтобы из них вышла горечь. Затем каждый кружочек нужно обжарить (в муке обваливать не надо) на растительном масле до золотистого цвета. Нарежьте тонкой соломкой три морковки, мелко нашинкуйте три луковицы и потушите овощи до готовности на разных сковородах. Если жарить их вместе, то все равно что-то подгорит. Чтобы не пачкать третью сковородку, то 3-4 измельченных помидора можно потушить вместе с морковью. Все посолите и поперчите по вкусу.

  На дно миски выложите слой обжаренных баклажан, сбрызните их раздавленным чесночком, притрусите мелко нарезанной петрушкой и прикройте слоем моркови и лука. Затем опять баклажаны, зелень... пока все не разложите. Самым верхним должен быть слой морковки. Этому блюду надо дать остыть и пару часиков настояться. Съесть желательно в течение двух суток.

  А вот еще рецепт соуса из баклажан. На юге его готовят как любимое дежурное блюдо. Для этого крупно режется 3-4 картофелины, мелко - пара морковок, а один крупный баклажан режется брусочками в один сантиметр. Все овощи надо вместе положить в кастрюльку, налить немного воды и поставить на огонь. Пока это все булькает, нужно пожарить лук (сколько хотите) на растительном масле и затем в ту же сковородку добавить резаные помидоры, соль, перец, листик лаврушки и немного покипятить. Когда картошка в кастрюле будет почти готова, туда надо вылить помидорный соус и еще немного поварить все вместе. В самом конце добавляется свежая петрушка. А вот чеснок сюда не кладите. Это, наверное, единственное блюдо из баклажан, где чеснок будет лишний. И еще, следите не за готовностью баклажан, а за картошкой, чтобы она не переварилась и не превратилась в кашу. Она должна не разваренными кусочками плавать в соусе.

  ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ

  Осенью в каждой женщине просыпается Великий инстинкт заготовки запасов на зиму.

  Мысленно представьте себе такую картину: на столе в глубоком блюде, в чуть подрагивающем розоватом желе, утопают ярко красные плоды: то ли экзотические ягоды, то ли фрукты.... Но это самые обычные помидоры. А такими красивыми вы можете сделать их сами.

  Для этого самыми подходящими помидорчиками являются "Виноградные", это небольшие плодики величиной с вишню. Но в магазинах такие не купишь, да и далеко не все местные дачники выращивают эту диковинку. Так что для желе подойдут и просто маленькие помидорки до 3 сантиметров в диаметре. А если нет и таких, то обычные помидоры можно разрезать на 4 части, и будет все равно красиво.

  И так, всыпьте в кастрюлю 2 столовые ложки желатина, залейте его стаканом воды и оставьте набухать примерно на час. За это время подготовьте помидоры: средние разрежьте на 2-4 части, а виноградные нужно наколоть вилкой или зубочисткой, чтобы они не потрескались при стерилизации. Средние помидоры можно к тому же очистить от шкурки, так они будут еще нежнее. Для этого их надо бросить на пару минут в кипящую воду и тут же переложить в холодную. После такой процедуры кожа сама с них слезет. Затем уложите помидоры в литровые банки, а на дно бросьте несколько колечек лука и веточку петрушки.

  А когда желатин набухнет, то в эту же кастрюлю влейте еще литр воды (этого количества жидкости хватит, чтобы залить три литровые банки с помидорами). Туда же всыпьте две неполные столовые ложки соли и столько же сахарного песка, положите один лавровый листик, 5-6 гвоздичек, с десяток горошин перца горького и 5 душистого. Если вы любите маринад поострее, то добавьте в него не только перцу, но и немного сахарного песка, он и придает остроту всем маринадам. Затем влейте 2,5 столовые ложки 9% уксуса и поставьте все на огонь. Это будет светлый маринад. А если вы хотите, чтобы желе было розовым, то влейте в маринад немного томатной пасты. Можно помидоры заливать и одним томатным соком, но тогда желатина надо взять немного больше.

  Маринад нужно не кипятить, а только довести до кипения и тут же им залить банки с помидорами, прикрыть прокипяченными закаточными крышками и поставить стерилизовать. Для этого в большую кастрюлю с теплой водой установите банки с помидорами, доведите воду до кипения, и кипятите десять минут. После стерилизации банки сразу закатайте, переверните горлышком вниз и так дайте остыть.

  Хранить банки с помидорами в желе можно где угодно, маринад при этом будет выглядеть как самый обычный, то есть будет жидким. А чтобы он загустел и стал, как желе, то банку с такими помидорами достаточно поставить в холодильник на несколько часов.

  МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ

  Если у вас никогда не взрывалась банка с огурцами, значит, вы не знаете, что это за горе - вылавливать из помутневшего рассола уже не съедобные огурцы.

  Я предлагаю рецепт консервированных огурчиков, для хранения которых не нужен ни кессон, ни гараж, ни погреб, а подойдет ваша самая обычная теплая кухня. Огурчики получаются крепкие и хрустящие, а уже открытая банка может простоять в холодильнике больше месяца.

  Огурчики лучше всего брать до 10 сантиметров длиной, ровненькие, в мелкий пупырышек, но ни в коем случае не пузатые, такие для консервирования не годятся. Их надо хорошенько помыть, немного подсушить, обрезать с обеих сторон "попки" и удалить темные подозрительные места.

  На дно чистой трехлитровой банки надо положить: пару листиков черной смородины, лист хрена, 3-5 зонтиков укропа вместе с ножками, 5-8 зубчиков порезанного чеснока, небольшой кусочек красной жгучей перчинки, листик лаврушки, штук 5 горошин душистого перца и с десяток горького. Сразу в банку надо всыпать три столовые ложки сахарного песка и две ложки каменной соли. А еще можно положить для вкуса пару листиков дуба или веточку (с листиками) вишневого дерева. Вся зелень должна быть вымыта и просушена. Устанавливать огурчики в банке лучше вертикально, и как можно плотнее друг к другу. А когда банка будет заполнена полностью, то положите сверху еще небольшой лист хрена.

  Вскипятите около двух литров воды, осторожно залейте ей трехлитровую банку с огурцами и сразу же прикройте заранее прокипяченной закаточной крышкой. Лить кипяток лучше не на огурцы, а на положенный сверху лист хрена. В таком виде банка должна простоять 20 минут, а чтобы она при заливке не треснула, ее лучше ставить на деревянную доску. И еще: залитую банку нужно аккуратно подвигать (покрутить), чтобы пузырьки воздуха вышли наверх, и водой заполнился весь объем, и чтобы лучше разошелся сахар с солью.

  Когда пройдут эти 20 минут, снимите крышку с банки, слейте воду в кастрюлю и поставьте ее кипятить. А огурцы прикройте той же крышкой. К слитому маринаду добавьте 3-4 столовых ложки воды на тот случай, если вы немного прольете (чтобы у вас был бы запас). С кипящего маринада снимите пенку и снова залейте им огурцы. Теперь они должны постоять в заливке 10 минут.

  А потом снова слейте маринад в кастрюлю, прокипятите его и залейте огурцы в последний раз. Перед этой третьей заливкой влейте в банку столовую ложку неразбавленной пищевой уксусной кислоты. Залить банку маринадом нужно под самый край, закрыть крышкой и закатать.

  Этот процесс на первый взгляд кажется долгим и утомительным, но это не так. Когда вы одновременно делаете 2-3-4 банки, то это очень удобно и быстро, как бы между делом. Дольше эти самые огурчики мыть и укладывать.

  ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ

  Если вы даже в морозы не можете жить без фаршированного перца, тогда сейчас самое время позаботиться об этом, то есть запасти перец на зиму и, тем самым, сэкономить потом кучу денег. Перец, приготовленный по этому рецепту, можно фаршировать хоть мясом, хоть овощами, можно его использовать и для салата и, порезав кольцами, положить на бутерброды, или украсить какое-нибудь блюдо.

  Перцы для маринования должны быть сладкие, жирные, без повреждений, не очень крупные и обязательно не скрюченные (чтобы их больше вошло в банку), а их цвет особого значения не имеет, хотя красный всегда смотрится наряднее. Перец надо помыть, срезать хвостик, удалить через дырочку семена, а затем опустить в кипящую воду на 5 минут, чтобы они стали мягкими. Когда перец немного остынет, его надо аккуратно, не повредив, уложить в банки. Лучше использовать литровые, в них входит до 10 перчин (как раз, чтобы накормить семью из 3 человек), если устанавливать их вертикально, плотно друг к другу, одну носиком вниз, другую вверх. Затем перец нужно залить кипящим маринадом и поставить стерилизовать на 10 минут. Для маринада нужно на литр воды положить столовую ложку соли, ложку сахара и 3 столовые ложки 9% уксуса. Специи в этот маринад можно положить, а можно обойтись и без них. Этого количества жидкости хватит, чтобы залить 3-4 банки с перцами.

  А если вы не хотите, чтобы в дальнейшем ваши фаршированные перцы хоть чуть-чуть отдавали уксусом, то можно обойтись и без него. Для этого нужно просто сделать другую заливку. Это может быть разведенная томатная паста или самодельный томатный сок. Заливку из томатной пасты надо посолить, поперчить и обязательно добавить сахарку, все по вкусу, в зависимости от того, какая сама паста по сладости и кислости. И разводить ее водой тоже нужно по своему желанию, хоть 2 столовые ложки пасты на литр воды, хоть шесть, никто вашу руку удерживать не будет. А томатный сок можно сделать самим из дешевых нестандартных помидор. Помидоры нужно помыть и пропустить через мясорубку. При великом желании эту массу можно протереть через дуршлаг, чтобы удалить все семечки, а кому они не мешают, то и так будет неплохо. На литр сока надо добавить столовую ложку соли, ложку сахара, а для остроты и аромата черного перца и 3-4 соцветия гвоздики. Томатный сок надо немного покипятить, снять с него пену и тогда, уже горячим, залить в банки с перцем. Стерилизовать перец с томатной пастой и с томатным соком нужно по 20 минут.

  Маринад с уксусом сделать вроде бы проще и дешевле, но зато томатный сок можно использовать зимой для подливы к тем же перцам или выпить так, он получается очень вкусным.

  ПЕРЕЦ ЗАКУСОЧНЫЙ

  Осенью в каждой женщине просыпается Великий инстинкт заготовки запасов на зиму. Но если у вас для этого нет достаточно времени или вы не любите часами стоять на кухне, могу предложить парочку очень простых рецептов.

  Является украшением стола, особенно зимнего. Перцы для этого лучше брать красные и желтые, они будут вкуснее и красивее. Их следует помыть, удалить хвостики и семена и порезать вдоль на 4-6 частей. Затем следует сделать маринад: на 1,5 литра воды взять один стакан подсолнечного масла, лучше настоящего, ароматного, один стакан сахарного песку, один стакан 3% уксуса, 3 столовые ложки соли, несколько листиков лаврушки, 5-6 штучек душистого и с десяток горького перца, а также штук 5 гвоздичек. Попробуйте готовый маринад на вкус, если для вас соли маловато, то добавьте еще, сколько вам хочется. Такое количество маринада рассчитано на 5 кг перца. Если вы хотите сделать в первый раз меньше, то сделайте простейший математический расчет.

  И так, надо вскипятить маринад и частями бросить в него перец. Варить его нужно всего пару минут, затем вилкой доставать из кипящего маринада и складывать в стерильную банку, сразу прикрывая ее тоже прокипяченной крышкой. Затем новая порция перца и новая банка. Когда вы сварите весь перец и заполните всю тару, то этим же кипящим маринадом залейте банки. Если хотите, то можно эти банки сразу же закатать и тогда они хранятся где угодно, хоть в книжном шкафу, и сколько угодно. А можно закрыть винтовыми или капроновыми крышками, и тогда перец нужно хранить в холодильнике.

  СОУС ПРИВОРОТНЫЙ

  Осенью в каждой женщине просыпается Великий инстинкт заготовки запасов на зиму. Но если у вас для этого нет достаточно времени или вы не любите часами стоять на кухне, могу предложить парочку очень простых рецептов.

  Это не только сильнодействующее приворотное, любовное зелье, его можно использовать и для борща. Этот соус хорошо добавлять в жареную капусту, вкусен он и с макаронами, и с вареной картошкой, и на бутерброд его тоже можно.

  Помидоры надо пропустить через мясорубку и поставить их на огонь, чтобы выпарить лишнюю воду. Делать это лучше в большой глубокой сковороде. Когда масса немного загустеет, высыпать в нее мелко нарезанный болгарский перец, добавить листик лаврушки, несколько горошин душистого перца и гвоздичек, посолить, поперчить и обязательно добавить сахарного песка, соус должен быть кисло-сладкий. Заметьте, нет никаких строгих пропорций, все делается из расчета "сколько есть", а соль и сахар по индивидуальному вкусу. И никакого уксуса! Когда эта масса прокипит минут 5-10, разложите ее ложкой по стерильным банкам и закройте или винтовыми или капроновыми крышками. В холодильнике эта смесь стоит до года. Раскладывать соус все же лучше в небольшие баночки, так как в литровой банке в распечатанном виде он через неделю может заплесневеть.

  НАСТОЯЩАЯ БАКЛАЖАННАЯ

  Многие хозяйки, к сожалению, знакомы только с баклажанной икрой, купленной в магазине, но настоящая икра и делается не так, и вкус и качества у нее совсем другие.

  Баклажаны для икры лучше всего покупать плотные, среднего размера и равномерно окрашенные, без зелени у хвостика. Большие плоды могут уже быть перезрелыми и семечки внутри них становятся грубыми, а это повлияет на вкус икры.

  Для икры потребуется килограмм баклажан, 4-5 луковиц средней величины, столько же морковок, 4-5 сладких помидорчика для вкуса, томатная паста для цвета и ваше хорошее настроение.

  Лук и морковь надо почистить и мелко порезать. Баклажаны помыть, удалить хвостики, порезать кубиками примерно по 2 сантиметра толщиной и замочить в холодной, чуть подсоленной воде минут на 10, чтобы из них вышла лишняя горечь. Затем воду надо слить, а кусочки немного обсушить. Теперь все приготовленные продукты нужно обжарить на растительном масле, причем, для каждого овоща нужна своя сковородка. Все они жарятся разное время, а если их смешать, то что-то обязательно подгорит. Очень много масла в сковородки лить не нужно, а то икра получится жирной. Баклажаны жарятся до мягкого состояния, и мешать их в сковороде лучше деревянной лопаткой. Лук скорее не жарится, а тушится. С помидор вначале нужно снять шкурку, потом порезать и тоже потушить на сковороде, чтобы выпарить из них лишнюю влагу. Ну, а вот морковь можно слегка и подрумянить, это придаст икре особый вкус. И вот когда все овощи будут обжарены, их надо пропустить через мясорубку (кроме помидор). А можно и не пропускать, тогда это будет не икра, а салат, тоже очень вкусный.

  Затем все посолить, поперчить, добавить томатную пасту и сахарный песок. Сколько чего добавлять - дело вкуса. Я делаю так: солю (перчу), мешаю и тут же пробую, и если не нравится, то добавляю чего-то еще. Не забывайте про сахар, без него икра будет кисловатой и вообще сахар всегда как-то усиливает вкус. А вот томатная паста добавляется ни для вкуса, а для цвета, без нее икра будет бледной.

  Когда вас полностью устроит вкус и цвет икры, ее нужно переложить в глубокую сковороду, поставить на небольшой огонь и поварить еще минут 15, помешивая, чтобы она не подгорела. Этого времени вполне достаточно, чтобы она дошла до кондиции, и чтобы все витамины остались живы. Она должна быть ни густой, ни жидкой. Если получилась жидкая, то ее надо еще немного уварить, если излишне густая, то добавить томатной пасты.

  Кипящую икру надо быстро разложить по стерильным банкам, сразу прикрыть стерильными крышками и тут же закатать. Закатанные банки нужно спрятать под теплое одеяло и держать их там до полного остывания.

  ЛЕГКИЙ МАРИНАД

  Летом в Россию приходит Время маленьких помидорчиков.

  Этот рецепт помидорчиков проверен на десятках гостей - пальцы не облизывали только самые выдержанные люди, остальные, не взирая на пол и возраст, этого не стыдились. Так что, сколько банок с такими помидорами ни сделай на зиму, все равно до весны не хватает.

  Ну, начнем с маринада. Уже проверено: чтобы закатать пять литровых банок с помидорами, нужно взять два литра воды. В воду всыпать 2,5 столовых ложки каменной соли и 3 столовых ложки сахарного песка, добавить 30 горошин горького перца, 10 душистого, 20 штук гвоздичек и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять грязную пенку от соли, добавить 4 листика лаврушки, дать прокипеть еще минуту и выключить. И только после того, как выключили газ, влить в кастрюлю 2 чайные ложки неразбавленной пищевой уксусной кислоты. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить остужаться до чуть теплого состояния. А пока маринад остывает, нужно подготовить помидоры.

  Помидоры для таких заготовок лучше всего брать продолговатые, мясистые и плотные (не перезрелые). Такие помидоры обычно привозят из Астрахани. А если вы на своей даче выращиваете помидоры сорта "Грушовка", то лучше и не найти. Их надо помыть, обсушить, разрезать на две части и плотно уложить в литровые банки срезами вниз, но не мять. Сверху помидор положите по 3-4 колечка порезанного репчатого лука и влейте в каждую банку по одной столовой ложке ароматного подсолнечного масла. Затем банки с помидорами нужно залить теплым маринадом (не доливая до верха пару сантиметров), прикрыть прокипяченными закаточными крышками и поставить пастеризовать.

  Пастеризация, это самый противный момент. Хорошо, если у вас есть большая кастрюля, куда можно одновременно поставить 2-3 литровые банки. А если таковой нет, то придется каждую банку пастеризовать отдельно. Для этого на дно большой кастрюли нужно поставить или специальные подставки под банки или положить толстый слой ткани, чтобы банки не треснули при кипячении. Затем поставить банки с помидорами, налить теплой воды так, чтобы банкам было "по-плечики" и сверху их чем-нибудь придавить, чтобы они стояли плотно и не всплывали, а потом поставить на газ. Довести воду в кастрюле до кипения и кипятить 5 минут, а после банки можно доставать. Следите, чтобы при этом с банок не слетели еще не закрученные крышки.

  Закатанные банки следует перевернуть крышкой вниз и в таком положении дать остыть. Хранятся такие помидоры где угодно, даже в теплой кухне.

  ЩАВЕЛЬ НА ЗИМУ

  Заготовка щавеля для зеленого супа на зиму - это самое простое, что вообще может быть в кулинарии. Это даже проще яичницы. Просто, быстро, дешево. Усилий минимум, а потом всю зиму вы сможете баловать свою семью вкусным, витаминным супом.

  Если ваша семья состоит из 2-4 человек, то расфасовывать готовый щавель удобней всего в маленькие майонезные баночки. Такой баночки хватает на двухлитровую кастрюльку супа. А если вы, по каким-то причинам, суп не доели, то он хранится в холодильнике дней пять и не пропадает. Вкус, конечно, уже не тот, но съесть его можно без всякого риска для вашей жизни.

  И так: купите на рынке у бабушек несколько кучек щавеля. Покупать желательно листья молодые, нежные, без ржавых пятен. Дома промойте его в нескольких водах, оторвите черешки и разложите на полотенце, чтобы убрать из него лишнюю воду или просто хорошенько отряхните. Теперь щавель надо порезать абсолютно произвольно, не крупно и не мелко, просто покромсать легким движением ножа.

  Расчет щавеля на одну майонезную баночку примерно такой: воды одна треть банки, а щавеля раза в полтора-два больше, чем вы обычно кладете в суп летом. И больше никаких ингредиентов нет, ни соли, ни перцу, ни уксусу.

  Если вы хотите заполнить щавелем сразу несколько баночек, то нужное количество воды вскипятите в кастрюльке и сразу высыпите туда порезанный щавель, немного утаптывая его ложкой и перемешивая с кипящей водой. Как только щавель изменит свой цвет на буровато-зеленоватый и закипит, тут же начинайте заполнять им банки. Если он будет кипеть больше 2-3 минут, то превратится в тряпку. По консистенции это должна быть довольно густая масса. Если вы нальете много воды, то суп у вас зимой будет жидковат. Накладывать щавель в банки удобней ложкой, баночки нужно предварительно пропарить на носике кипящего чайника, а крышки к ним обдать кипятком. Заполненную банку тут же нужно закрыть или плотной пластиковой или винтовой крышкой. Все.

  Когда банки остынут, их нужно поставить в холодильник, где они, при желании, будут храниться даже больше года. Такой щавель не покрывается плесенью и не взрывается. Он даже хорошо переносит изменение температуры, когда неожиданно на несколько часов отключается электричество, и ваш холодильник остается без надзора, или вы сами его размораживаете. Щавель как бы консервирует сам себя за счет щавелевой кислоты.

  А когда вы будете варить зимой суп, то щавель нужно выливать в кастрюлю в самую последнюю минуту, чтобы лишнее не переваривать. В тарелочку с таким супом очень вкусно положить мелко нарезанное крутое яичко, ложечку сметаны и немного зелени.

  МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

  Не надо завидовать, когда кто-то хвастается, что намариновал столько-то литров одних белых грибов. В маринованных грибах, по-моему, главным является ни сам гриб, а маринад. Если маринад вы сделаете вкусным, то даже самая последняя зеленушка станет у вас настоящим деликатесом.

  Для маринования подходят те же грибы, что и для жарки: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козлята (это которые на болотах растут), зеленушки и даже лисички. Грибочки должны быть маленькие, чем меньше - тем лучше, и обязательно крепкие. Если гриб большой, больше 5 сантиметров в диаметре, и рыхлый, то в готовом виде он будет просто некрасивым на вид, а на зубах мягким, как медуза. Не становятся мягкими только лисички и зеленушки, даже большие. Не знаю, маринует ли лисички еще кто-нибудь, кроме меня, но я уже многократно их проверила, и осталась результатом довольна. А еще лисички по 2-3 штучки можно добавлять в банки к другим грибам просто для красоты.

  Мариновать разные грибы можно и в одной банке, а вот отваривать лучше каждый вид в отдельной посуде, так как время варки у всех разное, а от темных моховиков и подосиновиков могут потемнеть и другие грибы. Грибы почистить, помыть, отрезать ножки, а шляпки положить в холодную, чуть подсоленную воду и довести до кипения. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не начнут оседать на дно, это примерно минут 10-20, и обязательно при закипании нужно снять грязную пену. Затем эту воду надо слить, залить грибы маринадом и покипятить все вместе еще минут 5. А на слитом отваре из белых, маслят, подберезовиков и подосиновиков выйдет еще и чудесный супчик.

  Чтобы приготовить вкусный маринад нужно вскипятить литр воды, всыпать туда две столовые ложки каменной соли и обязательно 2-3 столовых ложки сахарного песка. Вот, как ни странно, сахарный песок и придает грибам особый вкус, делает маринад более мягким. С кипящего рассола снимите пенку и только тогда положите в него пару листиков лаврового листа, с десяток горошин черного перца и штук 5-8 душистого, штук пять соцветий гвоздики и кусочек, примерно квадратный сантиметр, коры корицы. После того, как газ под рассолом выключили, влейте в него 3 чайных ложки пищевой уксусной кислоты.

  Не раскладывайте сразу грибы по банкам, а дайте им постоять еще денек в маринаде в той же кастрюле и в прохладном месте. За это время они успеют промариноваться и пропитаться всеми ароматами специй. После этого попробуйте грибы на вкус. Возможно, вам покажется, что немного чего-то не хватает: соли, сахара, уксуса маловато. Чего не хватает, того и добавьте, все на ваш вкус, а если пересолили, то просто подлейте в маринад кипяченой воды. Маринад должен быть солоновато-кисло-сладким. После всех добавок дайте грибам еще немного постоять и помариноваться, и опять попробуйте. Как только вы останетесь довольны вкусом грибов, тогда их можно и по банкам разложить. Они замечательно хранятся в холодильнике в банках под обычными пластиковыми крышками. А если вы хотите грибы закатать, то опять вскипятите их, разложите по стерильным банкам, и тут же запечатайте.

  Если у вас все же случилась такая неприятность, как небольшая плесень на грибах (в незапечатанных банках), то не впадайте в панику, а промойте их в проточной воде, сварите новый маринад и проварите в нем грибы. Уверяю, что все будет в порядке.

Страницы: