Библиотека

 Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

 Кондитерские блюда

КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ

  Много раз я слышала от бывалых хозяек, что печь пасхальные куличи - это дело хлопотное, сложное, требующее большого внимания и отнимающее много времени. Проще говоря - шаг вправо, шаг влево и у вас ничего не получится, только зря загубите кучу продуктов. Я так была напугана в свое время этими разговорами, что долго не решалась сама приступить к выпечке куличей, а оказалось, что это ни так уж и страшно, ни так уж и трудно, и это даже очень интересно, и времени занимает ни чуть не больше, чем обычные пироги.

  Влейте в большую кастрюлю стакан молока, положите туда же 200 граммов сливочного масла и поставьте на огонь, чтобы масло разошлось, но только не доводите эту смесь до кипения. Потом всыпьте туда 100 граммов сахарного песка, пол чайной ложки соли и охладите до температуры парного молока, после чего всыпьте в молоко примерно полкило муки и вымешайте тесто рукой.

  В отдельную мисочку влейте пол стакана теплого молока и размешайте в нем 50 граммов обычных дрожжей или почти целый пакетик сухих французских. Когда дрожжи начнут пениться и подниматься шапочкой (на это нужно примерно 10-15 минут), то влейте их в тесто, опять хорошо размешайте и еще добавьте муки, чтобы тесто стало довольно густым, но не плотным. Вот такое тесто следует вымесить рукой как следует, до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли и от рук. Вот этот момент, пожалуй, будет самым трудоемким, с непривычки даже рука устает, но без этого никак нельзя обойтись, тесто должно быть вымешано самым тщательнейшим образом. Кастрюлю с тестом нужно укрыть полотенцем, чтобы оно дышало, и поставить в теплое место примерно на час-два. Если в квартире прохладно, то просто включите на кухне небольшой газ и закройте форточку, чтобы не было сквозняка и в кухне стало просто тепло, тогда вашему тесту станет очень уютно. А вот укутывание кастрюли одеялами и подушками в холодной квартире мало помогут, сами по себе ведь они не греют, в холодном помещении даже пуховое одеяло останется холодным. Но если вы устроите в кухне жару, тогда тесто начнет слишком быстро подходить и обязательно перекиснет.

  Когда тесто перестанет подниматься, его надо будет обмять рукой и добавить яйца. Пять яиц аккуратнейшим образом разделите на белки и желтки. В желтки добавьте 100 граммов сахарного песка, а если вы сластена, то и 150, и хорошенько разотрите их деревянной ложкой до тех пор, пока смесь не побелеет, а белки взбейте в густую пену. Влейте в тесто вначале желтки и вымесите хорошенько рукой. Предупреждаю, дело это не простое - все липнет, чавкает, тянется за рукой, и соединяться никак не желает. Наберитесь терпения, в конце концов, вы победите. Затем добавьте в тесто белок, но не сразу весь, а раза за 2-3. Пушистый белок вмешивается в тесто еще хуже, чем желтки, но и это преодолимо. В последнюю очередь добавьте в тесто 200 граммов промытого и просушенного изюма и ванилин. В стандартном пакетике 1,5 грамма ванилина, так вот положите в тесто примерно треть. Даже лучше будет ванилин всыпать в изюм и добавить туда ложку муки, размешать и уже потом положить в тесто, в таком виде изюм легче вмешивается. После всего тесто у вас станет более вязким и липким. Теперь его следует выложить в формы и дать еще раз хорошенько подняться.

  В чем печь куличи? Если у вас нет специальных формочек для выпекания куличей, и если вам не очень важна сама форма кулича, а важен только вкус, то печь можно в чем угодно, хоть в сковородке. Но вообще, лучше печь в небольшой и не широкой посуде до 1,5 литров, чтобы кулич получился высоким. Для этого можно приспособить алюминиевую кастрюльку или даже старинную чугунную, продолговатую утятницу, что будет довольно забавно. Даже консервные баночки можно использовать для маленьких куличиков. Формы нужно смазать маслом, обсыпать мукой и только потом положить в них тесто, но не до верху, а только до половины и поставить опять в теплое место, чтобы тесто поднялось.

  Выпекать куличи надо при температуре 180-190 градусов, но не больше, а ставить в хорошо прогретую духовку. Пекутся они примерно час. Первые пол часа в духовку лучше вообще не заглядывать, как бы вкусно оттуда ни пахло, и как бы вы не переживали, что все сгорит. Когда кулич зарумянится, проверьте деревянной спицей или обычной спичкой - готов ли он. Проткните кулич спичкой, если к ней ничего не пристало, значит готов, но на всякий случай поставьте его еще минут на 5-10 в духовку для надежности, накрыв сверху промасленной бумажкой. Сразу из формы кулич доставать не надо, пусть он немного остынет. Позволяется только смазать верх кусочком сливочного масла, чтобы блестел, а уж сахарной пудрой обсыпьте его, когда достанете из формы.

  Кулич получатся очень пышным, рыхлым, ароматным и не черствеет целую неделю.

  Кстати, из этого количества теста получается три кулича, если печь их в полутора литровой форме. А по всем правилам куличи можно начинать печь уже с четверга.

  КРЕНДЕЛЬ АРОМАТНЫЙ

  Вот что мне нравится в этом кренделе, так это то, что он может простоять, не теряя своих качеств, и 3, и 4 дня, и даже вкусней делается. Обычно дрожжевые пироги на следующий день после выпечки делаются уже не такими вкусными, а через два дня их есть уж совсем не хочется, а этому хоть бы что - стоит и благоухает.

  Влейте в кастрюлю три четверти стакана чуть теплого молока и разведите в нем 30 граммов обычных дрожжей (в маленьком брикете 100 граммов, значит, положите одну треть). А если вам больше нравятся сухие французские дрожжи, то всыпьте пол пакетика. Затем положите в кастрюлю три четверти стакана сахарного песка, четверть чайной ложки соли, вбейте два яйца и 3-4 столовых ложки муки. Перемешайте. В отдельной миске распустите сливочное масло. Вот именно - распустите, а не растопите. Масло должно быть жидким или очень-очень мягким и чуть теплым. Положите в тесто 6 столовых ложек такого масла, добавьте еще немного муки и опять вымешайте. Вообще же для этого рецепта муки идет примерно полкило. Примерно, а не точно, с мукой всегда так. Ориентируйтесь так: тесто у вас должно получится очень вязким, но не жидким, оно должно прилипать к рукам и оно не должно быть очень густым. Если что-то не так замесилось, то исправлять будем по ходу процесса.

  Накройте кастрюлю с тестом полотенцем и поставьте ее в теплое место, например к теплой батарее, но не к огненной. Так как это тесто сдобное (в котором много жира и яиц), то подходить оно будет медленно, весь процесс может занять 4-5 часов, даже с быстрыми французскими дрожжами. Но все же постарайтесь не уходить из дома на это время, не бросайте тесто без присмотра. Примерно раз в полчаса проверяйте его, как оно себя чувствует. Если за первые 2-3 часа тесто увеличилось в объеме вдвое, то его следует обмять, то есть немного помешать своей рукой, чтобы оно отлипло от стенок и вернулось на место. А вот если вы замесили тесто густовато, и оно за это время почти не тронулось с места, то влейте в кастрюлю 3-5 ложек горячего молока и размешайте тесто. Дайте тесту подойти второй раз.

  И когда тесто пойдет второй раз, его надо снова обмять и вот теперь добавить всякие ароматы. Прежде всего положите в тесто пол стакана изюма и всыпьте ванилина, не жалейте его. Кроме того, для вкуса, цвета и запаха положите в тесто высушенные и размолотые корочки апельсина или цукаты из корочек. Где их взять? Сделайте сами. Они идут почти во всякую выпечку и очень хорошо, когда дома есть их запас. Срежьте с апельсина или мандарина оранжевую корочку тонким слоем, мелко порежьте, засыпьте сахаром и проварите несколько минут. В таком виде цукаты хранятся очень хорошо.

  После того, как тесто подойдет в третий раз, выложите его на стол, присыпанный мукой. Теперь надо из теста сделать крендель. Для этого разделите кусок теста на три части, и из каждой скатайте жгутик примерно 60 сантиметров длинной. Не старайтесь придать им уж очень правильную форму, не раскатывайте их слишком долго, чтобы тесто сильно не мять. С тестом надо обращаться очень нежно. А потом из этих жгутиков сплетите обычную косичку, но тоже не очень тугую, и придайте косичке форму кренделя. Крендель аккуратно перенесите па смазанный маслом противень и дайте ему постоять минут 15-20, чтобы он еще немного поднялся. Затем смажьте его сырым яйцом и поставьте в хорошо разогретую духовку. Печется крендель при температуре 210-220 градусов примерно полчаса и увеличивается в размере почти вдвое. Когда вы его достанете из духовки, то сразу смажьте кусочком сливочного масла и следом посыпьте сахарной пудрой. Он получается таким красивым, что с ним не стыдно и губернаторов встречать.

  И вот что еще удивительно - крендель делается намного вкусней, когда остынет и настоится несколько часов.

  Если вам показалось, что с кренделем слишком много возни и ни стоит с ним связываться, то могу вас уверить, что это не так. Да, тесто ходит достаточно долго, а вот чтобы замесить его, на это идет минут 15, и чтобы потом разделать тесто, тоже минут 15. К тому же потом у вас дня 3-4 не будет болеть голова - с чем же таким вкусным попить чаю.

  ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ 'СНЕЖНЫЕ СУГРОБЫ'

  Бросайте все свои дела и быстрей бегите на кухню печь потрясающий! умопомрачительный! фантастический! пирог. Во рту тает! Делать его просто и быстро. Я сама не люблю сложные рецепты, когда что-то незнакомое готовишь и трясешься - получится или нет.

  Тесто делается так: в миске разотрите 200 грамм маргарина, две столовые ложки сахарного песка, два желтка и четверть чайной ложки соды, погашенной несколькими каплями уксуса или лимонной кислоты. После этого добавьте муки, примерно полтора стакана, вымешайте хорошенько, чтобы у вас получилось не очень плотное тесто. Если вам показалось, что муки маловато, то не стесняйтесь добавить еще немного. Потом заверните его в целлофан и положите на полчасика в холодильник.

  Когда будете отделять белки от желтков, то делайте это очень аккуратно, чтобы ни капли желтка в них не попало. Белки вылейте в сухую, очень чистую посуду и поставить на время в холодильник. Холодные они лучше взбиваются.

  Пока тесто остывает, займитесь начинкой. Тут с чем ни сделай - со всем будет вкусно. Как говорил домовенок Кузька про пироги - так и этак хорошо, так и этак вкусно. Можно сделать пирог с одними яблоками, можно добавить к ним растертую с сахаром смородину или клюкву, бруснику. А летом испечь пирог с одними персиками или абрикосами, это получается вообще что-то невообразимо вкусное и нежное. Я пробовала вместо фруктов делать начинку из одних молотых грецких орехов, но их нужно довольно много.

  Но больше всего мне понравилась начинка из яблок и синих слив. Это те, которые называют черносливом. Яблоки лучше всего брать не очень сочные, чтобы тесто не сильно размокало. Их нужно порезать тонкими пластинками, как и сливы и посыпать сахаром и корицей. Начинка готова.

  Противень, на котором вы будете печь пирог нужно немного смазать маслом. Так как тесто получается не очень крутое и липнет к рукам, то раскатывать его скалкой сложно. Лучше выложить его на противень и размять, размазать по нему рукой. Пласт теста должен быть около сантиметра толщиной. После этого тесто нужно наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не вспучивалось, и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь желательно при температуре 200 градусов примерно минут 15. Тесто должно немного, совсем чуть-чуть подрумяниться. После этого противень нужно достать из духовки и выложить на тесто начинку. Очень много начинки не кладите, а то пирог получится тяжелым, и вы его не сможете потом без повреждений вынуть из формы.

  Вот теперь пришла очередь белков и начинается самый ответственный момент. Белки надо взбить в плотную пену миксером или венчиком. Начинать взбивать нужно постепенно, набирая скорость и обороты. Когда белок уже немного взобьется, то начинайте подсыпать сахарный песок. Если вы хотите сделать белок более сладким, то вам потребуется стакан сахарного песка, а если не очень, то хватит и половины. Готовый белок должен держаться плотной массой и не опадать. Вот теперь этот белок нужно выложить сверху на фрукты. Не разравнивайте его, пусть он ляжет на пирог белоснежными сугробами и красивыми завитушками, они так и запекутся.

  Поставьте пирог обратно в духовку еще минут на 25-30. Если температура в духовке будет градусов 160-170, то белок будет запекаться чуть дольше, и станет более хрустящим, почти как безе. А если температура больше, то он сверху схватится быстрее, а внутри станет таким нежным, как начинка в конфетах 'Птичье молоко'.

  Вид у готового пирога просто потрясающий. Белковые сугробы очень красиво окрашиваются при выпекании. Из белоснежных они становятся кремовыми в низинах, нежно золотистыми на склонах и чуть коричневатыми на вершинах холмов.

  ЯГОДНАЯ ШАРЛОТКА

  Вообще-то шарлотку положено делать с яблоками, но летом можно и отступить от этого правила. Рецепт этот несколько необычен, немного капризен, но результат получается очень даже неплохим - такой легкий кисленький пирожок к чаю.

  Включите духовку. Да-да, именно с этого и нужно начинать.

  Нет, конечно, вначале нужно запастись какими-нибудь ягодами: красной или черной смородиной, крыжовником, вишней, чем-нибудь кислым, хотя яблоки, особенно кислая падалица, будут к ним хорошим дополнением. Шарлотку можно делать из каких-то одних ягод, а можно сделать ягодное ассорти. Вот очень вкусно получается с красной смородиной и яблоками. Только вишню не надо ни с чем смешивать, она все равно все вкусы в пироге забьет. Ягод нужно чуть меньше пол литровой банки.

  Замесить такой пирог - пара пустяков, делается все очень быстро, пока духовка прогревается. Главным компонентом является или домашняя простокваша, то есть сквашенное молоко или сливки, или магазинный кефир. Выливаете в миску не совсем полный (грамм 180) стакан простокваши, три четверти стакана сахарного песка, вбиваете одно яйцо и кладете одну ложку майонеза. Конечно, если кто-то уж совсем не любит майонез, то его можно и не класть, беды большой не будет, но с ним шарлотка получается, почему-то пышнее. После этого в тесто нужно всыпать пол чайной ложки соды. Гасить ее уксусом не надо, кисломолочные продукты это сделают сами и без вас. Сколько точно нужно всыпать муки сказать трудно, с ней всегда трудно (это дело практики и какого-то шестого чувства, которое вырабатывается ни сразу). Это зависит и от самой муки, и от того, на чем вы замесили тесто, на кефире или простокваше, в общем, примерно полтора стакана. Тесто должно получится довольно жидким, даже сомненья возникают, что из этого вообще можно что-то испечь. Тем не менее, печется. Да, ванилин сюда класть тоже не возбраняется, как и корицу.

  В последнюю очередь в тесто нужно положить ягоды. Яблоки лучше всего класть очищенные от кожицы и мелко порезанные, а смородину можно и целиком. А вот крыжовник и вишню лучше порезать или растолочь, эти ягоды слишком крупные.

  Форму для выпекания нужно хорошенько прогреть в духовке, потом смазать ее растительным маслом, и только после этого вылить в нее тесто. Да, именно в горячую форму!

  Хочу предупредить, что весь успех шарлотки будет зависеть от вашей духовки. Если духовка капризная или в ней нет термометра (ну, сломался!), то с выпеканием у вас будут проблемы, шарлотка может или не пропечься, или подгореть. Что хуже, я даже и не знаю. И так: ставить шарлотку нужно в хорошо прогретую духовку и печь ее при 180-190 градусах примерно час, или час десять. Она должна хорошо подойти и зарумяниться, а внутри стать пористой. Еще горячую ее можно щедро посыпать сахарной пудрой или облить глазурью, как для красоты, так и для вкуса.

  Глазурь сделать легче легкого. Взять пол стакана сахарной пудры, добавить полторы ложки воды и прогреть в кастрюльке до 40 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Градусник в кастрюлю помещать не надо, для этих целей подойдет и собственный палец - если горячо, но довольно терпимо, то уже 40 градусов как раз и есть. Если вышло густо, то капните в глазурь немного воды, а если жидко, то добавьте пудры. А потом аккуратно смажьте таким сиропом верх шарлотки.

  Я думаю, что все ваши мучения будут вознаграждены.

  ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА

  Шоколадная колбаса - это, мне кажется, незаслуженно забытое лакомство. Зачем делать самим, скажете вы, если в магазинах так много вкусного продается. Но ведь такого в магазине не купишь, тем более, что покупное сделано неизвестно из чего, а тут вы положите своей рукой самые свежие и натуральные продукты. И еще, возни с изготовлением такой колбаски - минимум, а удовольствий потом - масса. И нет строгих пропорций при ее изготовлении, что тоже очень удобно.

  Так вот, возьмите десять мягких, рыхлых, стандартных печений из магазина и разломайте их на небольшие кусочки, примерно по квадратному сантиметру, или чуть меньше. Орехи для колбасы сгодятся любые: грецкие, миндаль, арахис, фундук, даже кунжутные семечки подойдут, их надо грамм 100, от них будет зависеть и сорт вашей колбасы, и вкус, и ее название, если захотите ее как-нибудь обозвать, ну, все, как и при изготовлении настоящей, мясной колбасы. Орехи вначале лучше немного обжарить на сковороде, так они станут намного ароматней, да и чище, если вы их покупали очищенными, а потом или мелко порезать, или пропустить через мясорубку. После этого соедините в одной посуде орехи и печенье.

  В отдельную миску положите грамм 150-200 сливочного масла, 5-6 столовых ложек сахарного песка, 2-3 столовых ложки порошка какао, ложку воды (чтобы только намочить сахар) и поставьте на огонь, чтобы все растворилось, но не закипело. Сахару и какао вы можете положить как больше, так и меньше, это дело вкуса каждого сладкоежки. Но, кроме того, в этот раствор, по желанию, можно положить и кусочки шоколада, и завалявшуюся шоколадную конфетку, и даже влить ложку коньяка или ликера (вместо воды), если эта колбаса предназначается только для взрослых. А если колбасу делаете для детишек, то воду лучше заменить молоком или сливками. В общем, тут на ходу можно сочинять, что еще такого вкусного туда положить. Например, если ваше чадо не ест творог, то и творожку пару ложек можно добавить, в колбасе он его и не заметит. Только сильно уж добавками не увлекайтесь, а то колбаса застывать плохо будет.

  Вот теперь залейте этой теплой смесью печенье с орехами, хорошенько вымешайте ложкой и дайте постоять примерно час, чтобы печенье пропиталось шоколадом. Если вы видите, что 'бульончику' для такого количества печенья оказалось маловато, то есть печенье только немного измазалось в шоколаде, то просто добавьте туда еще немного разогретого масла с сахаром, вот и все. После этого разложите массу поровну в два целлофановых пакетика, придайте им форму колбаски, закатайте ее потуже и поставьте в холодильник. Застывшая колбаска будет выглядеть просто как дорогая сырокопченая, такая же темная и немного бугристая, а на срезе кусочки печенья будут изображать крупный жирок, а молотые орехи мелкий.

  ПЕЧЕНЬЕ С НАЧИНКОЙ

  Когда смотришь на горку этого печенья, то в голову сразу приходит мысль - нет, это не печенье, это маленькие пирожные.

  Замесить тесто для такого печенья проще простого. Для этого в миску положите пачку уже размякшего маргарина (часть маргарина можно заменить маслом), стакан сахарного песка и хорошенько все это разотрите. Затем вбейте туда два яйца, добавьте пол чайной ложки погашенной соды, если хотите, то и ванилину и, конечно же, муки. Муки надо положить столько, чтобы у вас замесился мягкий колобок, который почти не будет прилипать к рукам. Отделите от этого колобка примерно одну пятую часть теста, и вот в эту маленькую часть добавьте еще муки. Этот небольшой колобок должен быть немного поплотней своего большего собрата. После этого разделите его еще на две-три части, скатайте из них колобки, обваляйте их в муке и положите в морозилку, чтобы они хорошенько замерзли. Все это я объясняю с такой дотошностью, чтобы в дальнейшем с ними было удобно работать.

  Основное тесто нужно раскатать на столе скалкой и после этого перенести на противень, чуть смазанный маслом и присыпанный мукой, а можно его прямо на противне разровнять ладошкой, как вам будет удобней. Тесто мягкое, эластичное и хорошо ложится под рукой. Толщина такого пласта должна быть не больше одного сантиметра.

  Теперь нужно выбрать начинку для печенья. Само тесто получается сладким и начинку для контраста лучше сделать кисленькой. Это может быть и брусника с сахаром, и клюква, и чуть проваренные кусочки яблока с брусникой, даже молотые сухофрукты, а летом вишня или абрикосы, только очень мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку. Да что угодно, только не очень жидкое и мокрое, чтобы тесто не отсыревало. И не варенье, которое будет вытекать, и гореть при выпечке. Свежая клубника сюда тоже не подходит, она делается слишком дряблой в начинке, не красивой и не очень вкусной. Приготовленную начинку выложите на пласт теста, и аккуратно разровняйте ее по всей поверхности. Слой начинки не должен быть больше полу сантиметра.

  А вот теперь самое интересное. Достаньте из морозилки один кусочек замороженного теста и перетрите его на крупной терке прямо на начинку. Потом достаньте второй кусочек теста, и сделайте с ним то же самое, чтобы еще раз равномерно покрыть стружкой начинку, но не очень плотным слоем, а чтобы начинка просвечивала через тертое тесто, так будет красивее. Тесто очень быстро разогревается в руках и начинает вязнуть на терке, поэтому тереть надо быстро. Я потому и советовала сделать несколько маленьких колобков, они быстрей трутся, да и замерзают в морозилке маленькие быстрей.

  Выпекать такое печенье нужно примерно при 200 градусах, и ставить его в уже хорошо разогретую духовку. Печется оно минут 35-40. Когда вы увидите, что тесто хорошо поднялось и верхний слой начинает покрываться румянцем, достаньте противень из духовки и очень острым ножом порежьте этот пирог на кусочки, хоть на квадратики, хоть на ромбики, а потом поставьте обратно допекаться. Так удобней резать еще мягкое тесто, да и пропекается оно в таком виде быстрей. Готовые печенья выложите на блюдо в один слой, чтобы не мяли друг друга, и посыпьте сверху сахарной пудрой. Чтобы пудра ложилась равномерно, положите ее в ситечко и потрясите его над печеньями. Слюнки потекут уже от одного вида.

  ЭКЛЕРЧИКИ

  Эти пирожные не только обрадуют ваш желудок, но и сэкономят семейный бюджет. Я как-то подсчитала, что домашние эклеры получаются раза в 2-3 дешевле магазинных, а гости при этом утверждают, что они вкуснее раз в сто.

  В первый раз маленькие эклерчики делать страшновато, все кажется, что ничего из этого не выйдет, но зато потом они получаются очень быстро и просто.

  Чтобы сделать это чудо, налейте в эмалированную кастрюльку стакан воды, добавьте щепотку соли, 60-70 грамм сливочного масла (или 100 маргарина) и поставьте на огонь. Как только жидкость закипит, снимите ее с огня, сразу всыпьте туда стакан муки и хорошенько размешайте деревянной ложкой. У вас должно получиться густое, однородное тесто, которое хорошо отстает от стенок кастрюли. А когда тесто немного остынет (совсем немного), туда нужно вмешать по очереди 4 яйца. Очень трудно размешать в таком тесте первое яйцо, такое ощущение, словно ты воду смешиваешь со сливочным маслом, ну не хочет яйцо соединяться с тестом, и все тут. Не ленитесь, как бы трудно это не было, размешать надо все полностью. Второе яйцо вмешивается чуть лучше, а третье и четвертое совсем легко.

  После того, как тесто сделано, его надо испытать. Для этого зачерпните тесто мокрой чайной ложечкой и аккуратно стряхните его на бумажку. Если тесто держит форму, то все в порядке. А если разъезжается, то добавьте к основной массе немного муки. Немного позволяется. Не бойтесь этого, даже при самом строгом рецепте невозможно все рассчитать: разные яйца, разная мука, даже вода, и то разная. Но если тесто будет совсем густым, то тоже плохо, в духовке эклеры будут плохо подниматься.

  Эклеры выпекать лучше не на голом противне, а на чуть промасленной кальке. Чуть промасленной! Если калька будет очень жирная, то донышки у пирожных будут дырявыми.

  Теперь тесто в виде маленьких шариков надо выложить на кальку. Делается это так: обмакните чайную ложку в холодную воду, наберите этой мокрой ложкой тесто и перенесите его на кальку. Если плохо стряхивается, помогите ему другой ложкой. Смачивать ложку водой нужно перед каждым шариком. При выпекании шарик увеличивается в размере раза в два, так что расстояние между ними на противне нужно сделать соответствующее. Духовку надо тщательно прогреть до 180-200 градусов и только тогда приступать к выпечке. Пекутся они минут 30-35. Первые 15 минут в духовку лучше не заглядывать, чтобы эклеры не осели. В готовом виде они представляют собой золотистые, чуть хрустящие и полые внутри пузатые шарики. Сами по себе они не вкусные. Чтобы они стали лакомством, их надо наполнить кремом и облить глазурью.

  Для крема возьмите 300 грамм сливочного масла и банку сгущенки и из этих продуктов сделайте крем. Сгущенку в масло надо добавлять небольшими порциями, тщательно размешивая опять же деревянной ложкой. В конце добавьте ванилину. Готовый крем наберите в кондитерский шприц, и сделайте укол самым тонким наконечником в бок эклера. Можно ввести крем в эклерчик и "хирургическим" способом, надрезая печеный шарик, но тогда он будет плохо держать форму и будет уже не таким красивым.

  Для полноты вкуса, готовые шарики с кремом нужно сверху вымазать шоколадом. Для этого в миску положите столовую ложку сливочного масла, ложку сметаны, несколько кристаллов лимонной кислоты (для вкуса), чайную ложку воды и граммов 50-100 обычной шоколадки. Все это нужно вскипятить, снять с огня, а потом обмакнуть туда верхушки эклерчиков. Глазурь можно сделать и из белого шоколада.

  Если вам и этого мало, то сверху глазури посыпьте эклеры молотыми орехами или кокосовой стружкой.

  Затем готовые пирожные поставьте на полчаса в холодильник, а уже застывшие сверху посыпьте еще и сахарной пудрой.

  НОВОГОДНИЙ ТОРТ 'ПТИЧЬЕ МОЛОКО'

  Как бы нам, женщинам, не было некогда перед Новым годом, какие бы мы не были уставшие, а торт к празднику надо сделать самим, да не просто торт, а торт всем на удивление. Такой торт, чтобы гости не смогли отказаться от него даже после всех съеденных салатов и винегретов, чтобы к утру от него ни кусочка не осталось, и чтобы вспоминался он, как дивный сон.

  Вот для такого 'дивного сна' возьмите 130 граммов сливочного масла и очень аккуратно, ни в коем случае не доводя его до кипения, растопите в миске. В теплое масло (не горячее) всыпьте один стакан сахарного песка и хорошенько разотрите эту массу деревянной ложкой, а потом вбейте туда по очереди три яйца, так они будут легче размешиваться. Затем в отдельную чашку положите половинку чайной ложки соды и налейте на нее несколько капель уксуса, можно самого обычного, а можно и яблочного, роли не играет. После того, как сода пошипит, то есть погасится, влейте ее в тесто, опять размешайте и в самую последнюю очередь всыпьте туда же стакан муки. Теста у вас получится не очень много, но не бойтесь, этого хватит, оно очень хорошо подойдет в печке, а потом в этом торте тесто не самое главное.

  Если у вас нет специальной формы со съемными боками для выпекания торта, то не огорчайтесь, сгодится и самая обычная сковорода, только дно у нее должно быть ровным, а не вогнутым от времени. Лист пергамента, или кальки, или самый обычный тетрадный листок, промажьте растительным маслом и уложите в сковороду, примните его, разровняйте на сгибах и срежьте выступающие над бортиками края бумаги. У вас получилась съемная (из сковороды) форма. Любые коржи для торта печь лучше на такой бумаге, а то мало ли, тесто пригорит или пристанет ко дну, отскребай его потом, да и форма изделия может от этого пострадать, а тут оторвал бумагу от коржа, и порядок.

  Вот в такую форму вылейте половину вашего теста и поставьте в хорошо прогретую духовку. Выпекать коржи нужно при температуре 200-210 градусов. Когда вам покажется, что корж испекся, достаньте его из печки и проколите в самом толстом месте спичкой или деревянной зубочисткой. Если к ней ничего не прилипло, значит, все готово. Тогда возьмитесь за края бумаги, лучше четырьмя руками и вытащите корж из сковороды. Положите его остывать. Бумагу от него можно оторвать сразу, если хорошо отстает, а можно и когда корж остынет. На новой кальке испеките второй корж. Остывшие коржи разрежьте вдоль острым ножом, а, если умеете, то ниткой.

  А вот теперь самое главное - крем. Налейте в кастрюльку два стакана холодного молока и всыпьте в него три столовых ложки манной крупы. Да, да, манной крупы! Только не кричите от возмущения, вас никто не обманывает и не смеется над вами, будто это первое апреля! Это серьезно! Никто и не поймет, что этот крем сделан из манной каши, да и вы сами об этом скоро забудете.

  Если вы решили продолжить эксперимент, то действительно сварите манную кашу на медленном огне, постоянно помешивая ее, чтобы не было комочков. Еще раз уточняю, молоко первоначально должно быть холодным, тогда каша будет нежной. Каша должна получится густой. Остудите ее.

  На терке натрите один лимон вместе с кожурой и размешайте его вместе с манной кашей. Не торопитесь, пока ничего вкусного не происходит.

  В отдельной миске разотрите опять же деревянной ложкой 300 граммов сливочного масла и один стакан сахарного песка. Вот теперь в кашу начинайте добавлять небольшими порциями сладкое масло и хорошенько вымешивать. Буквально на глазах ваша каша начнет превращаться в пышный, серебристый крем. От него просто глаз будет не отвести, до чего он красив и необычен. Во рту он просто тает. А кто не любит приторные торты, то для него это будет просто находка, крем легкий и чуть с кислинкой.

  У вас получилось четыре коржа. Промажьте их кремом, не жалея. Верхний корж смазывать не надо. Для него сварите шоколадную глазурь. Для этого в миске растопите шоколадку, добавьте к ней ложку сметаны и ложку масла, доведите до кипения и горячим облейте весь торт, так, чтобы по краям торта получились потеки. А пока вы не залили верхний корж, на него можно накрошить растертую в руках вафлю. Тогда залитый шоколадом торт с вафельной крошкой будет выглядеть, как большая конфета без фантика.

  С Новым годом, с новым тортом!

  РУССКИЙ НАПОЛЕОН

  Сразу раскрою тайну - торт "Наполеон" во Франции не пекут. Может быть, он для французов слишком жирный и калорийный, но мы, россияне, калорий не считаем и едим все, лишь бы было вкусно. А это и действительно очень вкусно, не очень сложно в приготовлении и намного дешевле, чем купленный торт таких же размеров.

  Начните с того, что разведите в стакане молока 30 г обычных мягких дрожжей или чайную ложку сухих французских, добавьте туда столовую ложку сахарного песка и поставьте в теплое место. А тем временем в большой миске порубите сечкой или ножом 250 г охлажденного маргарина с тремя стаканами муки. Предупреждаю, чем лучше маргарин, тем торт будет рассыпчатей, но в своем старании не пытайтесь маргарин заменить маслом, тогда ваши коржи при выпекании будут подгорать.

  Затем туда же вбейте одно яйцо и опять, как Чапаев, все порубите, а потом влейте туда молоко с дрожжами. Добавьте еще немного муки и быстро замесите не очень крутое тесто. Дело в том, что тесто не должно сильно нагреваться от ваших рук и маргарин не должен совсем расплавиться. Положите тесто в миску, накройте целлофаном и поставьте в холодильник на 2-3 часа, там оно немножко подойдет и чуть-чуть увеличится в размерах. Внимание!!! Тесто больше не вымешивать, иначе нарушается слойка.

  Разделите тесто частей на 8-9. Чем тоньше будут ваши коржи и чем их будет больше, тем вкусней получится торт. Вначале первый кусочек теста раскатайте на столе, затем перенесите его на чуть смазанный маслом противень и на нем уже рукой растяните до размера противня. Форму коржу придавайте сразу, иначе, когда он испечется, вы его подравнять не сможете - он получается очень хрупким. Сделайте ножом на тесте с десяток насечек, чтобы корж при выпечке не вздувался. И в духовку! Температура выпекания должна быть около 220 градусов, печется он довольно быстро, издавая удивительный запах (а вроде и пахнуть-то особенно нечему). Корж по цвету должен получится золотисто-желтовато-коричневатый, а на ощупь напоминать хрупкую слоеную картонку.

  А вот теперь эти картонки нужно сложить стопочкой и каждую при этом промазать масляным кремом. Для крема возьмите 350 г масла и банку сгущенки. Сгущенку в масло вливайте понемножку и тщательно вымешивайте деревянной ложкой, пока не загустеет. В конце обязательно добавьте ванилин. Верхний корж смажьте кремом и посыпьте крошкой, для этого мелко разотрите в ладошках один корж.

  Торт перед употреблением должен часов шесть постоять на столе, а потом часа два отдохнуть в холодильнике.

  А дальше масса хрустящего удовольствия и вкусного холестерина.

  ТОРТ МЕДОВЫЙ

  Если торт 'медовый', то это не значит, что он приторно сладкий и вязнет на зубах. Это торт как раз для тех, кто не очень любит сильно сладкое. А еще он удобен тем, что продуктов на него идет совсем немного, торт получается довольно большой, печется быстро и пахнет очень вкусно. Да и печь его чрезвычайно приятно.

  Вбейте в миску два яйца, всыпьте стакан сахарного песка, положите две столовые ложки меда и 50 граммов сливочного масла. Все это нужно поставить на водяную баню, то есть эту небольшую мисочку с продуктами поместить в кастрюльку с водой и уже эту кастрюльку поставить газ. Осторожно (чтобы вода из кастрюльки не попала в миску) начинайте взбивать смесь или венчиком, или миксером на малой скорости, или деревянной ложкой, до тех пор, пока все не превратится в тягучую однородную массу. До кипения содержимое миски доводить не надо, но оно должно быть довольно горячим.

  В отдельную чашку всыпьте целую чайную ложку пищевой соды и капните на нее несколько капель уксуса, процент его значения абсолютно не имеет. Сода зашипит и запузырится, значит она погашена. Если вам не нравится уксус, то прямо в соду бросьте несколько кристаллов лимонной кислоты и влейте чайную ложку простой воды. Результат будет тот же - она зашипит, и ваш торт в дальнейшем содой отдавать не будет.

  Добавьте погашенную соду в медовую смесь и хорошенько опять все взбейте. (От соды масса сильно побелеет). Только после этого миску снимите с огня, быстренько всыпьте туда два стакана муки и хорошенько размешайте. Делать это уже лучше деревянной ложкой. Теперь добавьте постепенно еще муки, около стакана, чтобы у вас получилось густое пастообразное тесто, которое должно сильно липнуть к рукам, и разделите его на 8-10 частей. Удивительно, но из таких светленьких и беленьких продуктов у вас, почему-то, получится слегка коричневатое тесто.

  Каждую часть нужно раскатать скалкой, и как можно тоньше. А чтобы тесто не прилипало к столу, его нужно присыпать мукой, но не очень сильно. Если тесто рвется и раскатанный блинчик вам никак не удается в целости перенести на противень, то сделайте проще: разровняйте тесто ладошкой прямо на сковороде или противне, оно мягкое и теплое, и сделать это будет не трудно. Печь коржи лучше в круглой форме или сковороде с ровным дном. Краешки теста нужно ровненько обрезать сразу, так как готовый корж жестковат и ровнять его будет уже сложнее. Донышко сковороды перед каждым коржом смазывать растительным маслом совсем немного, можно просто тряпочкой с маслом протирать.

  Выпекать коржи надо в хорошо разогретой духовке - до подрумянивания. Пекутся они, в зависимости от духовки и температуры, 4-8 минут. Получаются коричневатого цвета, в первые минуты они еще мягкие, а потом, когда остынут, становятся жесткими, как фанерки. Пахнут божественно!

  Крем для такого торта лучше делать масленый. Сметанный тоже неплохо, но с ним торт как-то отсыревает, тяжелеет и долго не стоит. А с масленым кремом, если вы его вдруг не съели сразу, торт вкусен и через день, и два, и три. Даже вкуснее делается.

  МАННИК

  Если не вдаваться в подробности технологии, то манка - это просто не домолотая до нужной консистенции мука. А раз так, то из нее тоже можно печь пироги, а не только кашу варить. Вот один из таких рецептов, очень вкусный и простой в исполнении, сладкий пирог-манник.

  В миску положите один стакан манной крупы, стакан сахарного песка и влейте туда стакан или кефира, желательно жирного, или не очень густой сметаны. После чего оставьте эту смесь часа на 2-3, чтобы манка как следует размокла, она все-таки погрубей муки и если вы поторопитесь и не сделаете этого, то пирог у вас получится будто из песка, да и не подойдет он как надо.

  Если сметана вам попалась густая (в которой ложка стоит), то ее лучше немного развести водой, а иначе пирог получится слишком тяжелым. Кстати, простокваша тоже подойдет для пирога. Но ее лучше использовать не магазинную, она уж очень жидкая, а приготовить самим. Делается простокваша крайне просто: поставьте молоко на несколько дней в теплый уголок, и иногда проверяйте его. Молоко должно скиснуть и расслоиться, верхняя часть загустеет, и превратиться в нечто воздушное, похожее на легкий творожок с чуть кисловатым вкусом. Вот на этом творожке и можно испечь манник, а оставшуюся жидкую сыворотку выбрасывать ни в коем случае не надо, на ней получаются замечательные блины.

  Когда манка настоится, вбейте к ней в миску два яйца, положите туда пол пачки размякшего маргарина, стакан с четвертью муки и как хорошенько вымешайте. Если опасаетесь положить все продукты сразу, то можете класть их по очереди и вымешивать тесто после каждого, роли это не играет никакой. А вот соду в тесто нужно класть, действительно, уже в самом конце. На такое количество теста возьмите четверть чайной ложки соды. Гасить уксусом в этом случае ее не надо, она погасится кисломолочными продуктами.  Чтобы пирог получился особенно вкусным, в тесто надо бы добавить или горсть изюма, или мелко порезанную курагу, или даже финики, вот только чернослив для этого не подходит, пирог получится уж больно не красивым, грязно-синим. Молотые орехи тоже сгодятся, их хватит пол стакана. И, конечно же, не надо забывать про ванилин и корицу, какой же пирог без них обойдется. К тому же от корицы цвет пирога станет кремовым. А еще с корицей сочетаются по вкусу и орехи, и курага с изюмом, а вот ванилин к орехам не подходит, эти вкусы забивают друг друга.

  Форму для теста следует немного нагреть, потом чуть смазать маслом и слегка обсыпать сухой манной крупой, а уж после этого вылить в нее тесто. Для чего обсыпать сухой манкой? Во-первых, тесто меньше будет приставать к форме, а во-вторых, когда вы будете есть готовый пирог, особенно пока он теплый, то корочка с такой чуть непропеченной манкой будет очень приятно похрустывать на зубах.

  Ставить пирог следует в хорошо прогретую духовку или печь при температуре 200-220 градусов примерно минут на 40. Пирог должен хорошо подняться и стать внутри нежным, мягким и пористым, а сверху - золотистым и хрустящим.

  Его не надо внутри промазывать ни сметанным, ни масляным кремом, он хорош сам по себе. А вот облить сверху глазурью - это - пожалуйста, будет и красиво и вкусно. Самая простая глазурь готовится так: смешайте в кастрюльке пол стакана сахарной пудры, полторы столовые ложки воды и нагрейте на огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, до температуры в 40 градусов (40 градусов - это не горячо, палец терпит, не обжигается). Если глазурь течет с лопаточки, как жидкий сироп, то к ней следует добавить немного пудры, а если быстро кристаллизуется, то разбавить теплой водой. Глазурь должна стать кремообразной по консистенции. В заключение капните в нее несколько капель апельсинового или какого-нибудь другого сока, но обязательно из 'живого' фрукта или ягоды, а не из коробки или бутылки. Глазурь можно нанести на пирог и разровнять по поверхности ножом, смачивая его в горячей воде. Делается это для того, чтобы поверхность глазури стала ровной и блестящей. А можно глазурью на пироге нарисовать сеточку или написать что-нибудь такое - 'эх, проглочу!'.

Страницы: