Библиотека

 Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

 Мясные блюда - 3

ГОЛУБЦЫ

  Вообще-то делать голубцы - довольно хлопотное занятие, и продуктов разных надо много и действий всяких с ними произвести тоже надо много. Это, конечно, минус, так что далеко не каждая занятая женщина решится на такой подвиг. Но есть в этом и большой плюс. Если собраться с духом (и с помощниками заодно), да сделать за один раз сразу много голубцов, то вы и обедом обеспечите свою семью дня на три и в морозилке можно заморозить часть полуфабрикатов. Зато, какой вкусный результат вас ожидает после всех мук и стараний!

  Чтобы подготовить капустные листья для голубцов, кулинарные книги советуют отварить весь кочан капусты, а потом уж его разобрать по листочку. Но далеко не в каждом доме найдется такая большая кастрюля, чтобы всунуть туда кочан целиком. Да и что потом делать с оставшимися вареными листиками из середины капусты? Поэтому лучше, как мне кажется, немного постараться и аккуратно отделить листья от свежего кочана, это не так уж и трудно, а оставшуюся капусту пустить на другие нужды. Капустные листья нужно положить в кипящую подсоленную воду и поварить минут пять, чтобы они стали мягкими, потом остудить и срезать ножом все грубые места у черешков.

  В отдельной кастрюле отварить рис почти до готовности. Почему 'почти'? Сырой рис в голубцах не успеет дойти до готовности, а доваренный полностью слишком уж переваривается в них, и превращается в кашу.

  Мясо для голубцов можно брать любое, и говядину, и свинину, и курицу, и баранину, а можно и смесь сделать, так даже вкуснее получится. Но мясо не должно быть слишком постным, жирок должен присутствовать. Мясо нужно перемолоть на мясорубке, а вместе с ним и репчатый лук (лучше обжаренный) и морковку. Сколько чего? Сколько хотите. Если мяса у вас мало, то, значит, голубцы получатся больше овощные, чем мясные. Зелень для фарша лучше всего не перемалывать вместе с мясом, а отдельно мелко порезать ножом. Будет просто замечательно, если вы добавите свежий или сухой базилик, он придает фаршу особый аромат. Затем смешайте вместе мясной фарш, рис и зелень, посолите, поперчите, и обязательно добавьте воды или бульону, чтобы фарш стал сочным. А теперь просто полюбуйтесь фаршем! Мясо, зелень, яркие кусочки моркови и вкрапления риса, так нарядно, что прятать их в капусту не хочется. Но, надо, раз уж взялись.

  На середину капустного листа положите фарш и сверните из всего этого конвертики или рулетики, что получится, но желательно, чтобы они были примерно одного размера. В идеале голубцы нужно вначале обжарить, это и вкусно и красиво. Но можно обойтись и без этого, а сразу положить их в кастрюли или сотейник и утопить в соусе.

  Заливать голубцы можно бульоном, и тогда у вас получатся почти диетические голубчики. Можно сметаной, разведенной водой и с добавлением специй. Но вкуснее всего получается соус из сметаны и томатной пасты или свежих помидорчиков. На две столовые ложки сметаны нужно взять ложку или две пасты, посолить, поперчить, добавить лавровый листик и обязательно пару ложек сахарного песка, без него это будет не соус, а потом развести водой. Но сильно водой не увлекайтесь, а то от нее голубцы получатся водянистыми и не такими вкусными. Кода голубцы немного покипят на маленьком огне, то попробуйте соус на вкус, он должен быть кисло сладким и острым. А вообще тушатся голубцы минут 30-35.

  А еще попробуйте рис в голубцах заменить гречневой кашей. Гречку тоже нужно довести до полуготовности, а остальное, как и в первом рецепте. Голубцы будут по вкусу уже совсем другими и, как мне кажется, более нежными. И здесь подойдет больше не сметанный соус, а бульон.

  Голубцы можно сделать и совсем без мяса. Рис должен присутствовать обязательно, но его для этих голубцов нужно доварить до готовности. А вот овощи, какие вам взбредут в голову - лук, морковь, болгарский перец, сельдерей, только их предварительно нужно немного обжарить и потом положить в фарш побольше зелени. Вот с таким почти готовым фаршем голубцы тушатся намного быстрее, всего минут 15.

    ПЛОВ РУССКИЙ

  Я скажу честно, я никогда не ела настоящий плов и не знаю, как правильно его готовить. Нет, знать-то я знаю, но только теоретически. Я прочитала десятки рецептов, как готовят узбекский, таджикский пловы, но для их приготовления слишком многое нужно - казан, хлопковое масло, жирная и не мороженая баранина, а раздобыть это все вместе просто не реально. Вот поэтому то, что я делаю на своей кухне из риса и мяса, я и называю пловом, русским пловом.

  Иногда для плова я беру свинину, но больше всего мне нравится курятина. Для плова подходит не каждая часть курицы, а только крылышки и ножки. Из куриной грудки плов получается не очень вкусный и какой-то сухой, сколько масла в него не добавляй.

  Для плова на троих человек я беру три куриных ножки или 6-9 крылышек (или смесь того и другого), это все зависит от аппетита едоков. С ножек можно снять мясо, оставшиеся косточки пустить на суп, а крылышки порезать, как удобно, по суставам. Хотя косточки от ножек тоже придают плову особый вкус. А вот кожу с ножек выкидывать ни в коем случае не надо, она дает основную жирность, ведь плов, хоть и не очень настоящий, и должен быть жирным. Приготовленные кусочки мяса я солю, выкладываю на прогретую сковороду и обжариваю их на растительном масле до легкой красивой корочки. В это же время, на другой сковороде, так же на растительном масле (не жалейте его!!!), я обжариваю мелко нарезанные морковь и лук. Сколько чего? Сколько хотите, сколько есть, или на любителя. Я беру среднюю морковку и среднюю луковицу. А вот жарить их нужно вместе на небольшом огне, под крышкой, и как можно дольше, минут 10, а то и 15. От этого зависит и цвет плова, и его вкус, это очень ответственный момент. Если вы обжарите морковь только чуть-чуть, то ваш плов останется бледным, а вот если она прожарится как следует, но не подгорит, и отдаст свой цвет маслу, то и плов будет красивым, желтеньким. Дизайн тут очень важен.

  Когда морковь обжарится, я выкладываю ее вместе с маслом на куриные кусочки и уже сверху засыпаю рисом. На порцию для трех человек (на три куриные ножки) я беру примерно стакан риса.

  Рис для хорошего плова лучше купить длинненький, обработанный паром. Он намного вкуснее, быстро готовится и не склеивается, как каша. Я его промываю в нескольких водах, заливаю холодной водой и даю постоять час или два, если позволяет время, но можно обойтись и без этого.

  А теперь самое главное - специи. Я пробовала покупать готовые в пакетиках, специально для плова, но они мне не очень понравились, тем более там есть усилитель вкуса, то есть глютомат натрия, а я его не люблю. А еще там попадаются зерна барбариса, они с косточками и потом, когда ешь плов, неприятно хрустят на зубах. Я делаю так: когда уже соединены в одной посуде кусочки курицы, морковь и рис, я все солю, добавляю черный или красный перец (это по настроению), сухой укроп, штук пять гвоздичек, пару небольших листочков лаврового листа. Если есть, то добавляю чуть-чуть кари и немного растертых в ладошках семечек зира (они дают плову очень приятный вкус). Все перемешиваю, заливаю горячей водой, почти кипятком, так, чтобы воды над рисом было пару сантиметров и ставлю вначале на большой огонь. Если вы нальете холодной воды, то рис будет липким и потом пригорит. Когда все закипит, то газ делаю самый малый и накрываю плов крышкой. Минут через 15 я аккуратно пробую плов на соль и специи. Если чего-то не хватает, я добавляю, но только насыпаю сверху, плов перемешивать нельзя. И еще в это же время я добавляю в плов чеснок, примерно пару зубчиков. Я его режу на тонкие кусочки и втыкаю в рис. Готовится плов примерно минут 30-40.

  Готовить плов надо в посуде с толстым дном, чугунной сковороде или сотейнике, чтобы ничего не подгорало. И еще, съесть его нужно в этот же день. На следующий, плов делается уже не вкусным, особенно если его разогревать.

  ПОЧКИ

  Вкусно приготовить почки может далеко не каждая хозяйка. Дело это хлопотное, и на первом этапе мало аппетитное, но, честное слово, оно того стоит.

  Советую почки готовить, когда дома, кроме вас, никого нет, а то у особо чувствительных к запахам домочадцев и аппетит может от этого пропасть.

  Почки лучше всего покупать не в магазине, где они пролежали неизвестно сколько, а на рынке, самые свежие, еще не мороженые. Самые вкусные - это телячьи. Свиные и говяжьи грубоваты и имеют более резкий запах. На семью из 3-4 человек нужно купить две почки, это не много, они сильно увариваются.

  Дома почки надо вымыть, вырезать из них излишки жира, сделать большой надрез по внутренней части, чтобы они лучше промылись, и из них вышла вся кровь, и залить холодной водой на 2-6 часов. За это время они увеличатся в размере почти вдвое и станут светленькими. Не радуйтесь, это не надолго. Затем эту воду надо слить, залить свежей холодной водой, и поставить варить на средний огонь. Дайте почкам прокипеть пару минут, потом снимите кастрюлю с огня, грязную воду слейте, а сами почки хорошенько промойте в проточной воде, иначе накипь прилипнет к ним намертво. Если не вымыть сразу и кастрюлю, где они варились, то ее постигнет та же участь. Залейте почки опять холодной водой и повторите все заново. Проделайте эту процедуру три раза. Во время варки почки теперь уже съежатся почти вдвое. После этого они уже наполовину готовы и их можно тушить или жарить.

  Если вы хотите почки пожарить, то это просто: нарежьте их тоненькими кусочками, обваляйте в муке, выложите на хорошо прогретую сковороду, добавьте к ним мелко порезанный лук, посолите, поперчите, и жарьте до приятной корочки. Жарить лучше на растительном масле, а в конце прибавить немного сливочного. Дальше по желанию: укроп, петрушка, пюре, овощи.

  Тушеные почки делаются намного интересней. Их так же нужно нарезать соломкой, а потом положить в сотейник (подойдет и эмалированная утятница), залить небольшим количеством воды и дать потушиться минут 15. После этого жидкости в кастрюльке должно остаться не больше 4-5 столовых ложек, чтобы в результате у вас получился не суп, а все-таки жаркое. Затем добавьте лук, специи, соль и 2-3 столовых ложки майонеза. Сметана тоже подойдет, но с майонезом получается вкуснее. Если у вас есть грибы, то они тоже не помешают, только класть их надо немного. Подойдет для этих целей и болгарский перец, и зеленая стручковая фасоль, кому что больше нравится. Дайте всему этому прокипеть еще несколько минут и снимите с огня. Теперь натрите сыру грамм 50, засыпьте им почки и поставьте в духовку минут на 20. Сыр должен расплавиться и немного подрумяниться. От такого блюда не сможет отказаться даже самый привередливый муж.

  МЯСО ПО-КАПИТАНСКИ

  В народе это блюдо так и зовут - мясо по-капитански, но уже никто не помнит, почему именно так, кто этот капитан и был ли он вообще.

  С мясом всегда непросто: то оно подгорит, то получится сухим, то вообще его не разгрызешь. А после таких неудач возникает желание надолго забыть дорогу на кухню. Да еще и домашние часто едко замечают, что хорошо приготовить мясо может только мужчина.

  Чтобы опровергнуть этот старый поклеп на всех женщин, купите пол кило говяжьей вырезки, хотя подойдет и другая часть, но тоже без костей. Это мясо надо нарезать поперек волокон на ровные кусочки, толщиной примерно 1 сантиметр и хорошенько их отбить деревянным молотком. Чтобы мясо было удобней резать (и чтобы оно не брызгалось во все стороны, когда вы его отбиваете) его надо предварительно немного заморозить - подержать в морозилке хотя бы полчаса. А если морозить некогда, то положите кусочки мяса в целлофановый пакетик и отбивайте прямо с ним. Не бойтесь, пакет не разорвется, и его лохмотья в мясе не останутся.

  Затем каждый кусочек нужно посолить, поперчить и уложить в чугунную или эмалированную утятницу, чередуя слои мяса, посыпанного укропом, и слои лука, порезанного кольцами. Самым нижним слоем должен быть лук. Когда все это будет уложено, возьмите грамм 50 маргарина, положите его сверху мяса, закройте утятницу крышкой и поставьте на газ на средний огонь. Это будет первый этап приготовления нежнейшего мяса. Когда мясо закипит, убавьте газ и пусть оно так потушится, без воды, около часа. Затем его нужно будет перемешать и, если надо, добавить немного воды, чтобы оно не подгорело. А потом довести на газе до полной готовности. Ну, вообще-то, этим можно было бы и ограничиться, и съесть мясо и так. Оно уже и так получилось очень вкусным, ароматным и мягким - вилкой можно резать. Но надо же утереть нос этим мужчинам и сделать мясо бесподобно вкусным. Для этого надо перейти ко второму этапу.

  На дно чугунной сковороды опять положите свежий, порезанный кольцами лук. На него сложите часть приготовленного мяса вместе с тушеным луком, а затем снова свежий лук и новый слой мяса. Сверху все это хорошо смажьте майонезом, смешанным с натертым на терке луком, не оставляя ни сантиметра обнаженного мяса, чтобы оно не подсохло в духовке и посыпьте тертым сыром. На противне такое мясо делать не советую, там площадь большая и майонез будет растекаться и подгорать. Поставьте сковороду с мясом минут на 15-20 в разогретую до 200 градусов духовку. И как только майонез немного подрумянится - мясо можно вынимать.

  Свежий лук за это время пропечься, обычно, не успевает. Он остается чуть-чуть хрустящим, и это придает блюду дополнительную прелесть.

  СЕРДЦЕЕДЫ

  Что вы делаете с куриными сердечками, когда покупаете фасованный килограммовый пакет куриной печенки? Правильно, балуете свое любимое животное или, в лучшем случае, кладете их в суп. Можно и так. А можно из них сделать простое деликатесное блюдо. Обычно в килограммовом пакете сердец бывает от 20 до 30 штук, проверено. Моете, обрезаете пленочки и бросаете в кипящую воду. Воды наливаете полстакана, не больше. Когда сердечки поварятся минут 10, положите к ним мелко нарезанный лук, укроп, петрушку, лавровый лист, посолите, поперчите и добавьте ароматных специй. Сейчас на рынке люди южной национальности продают специальные наборы специй для курицы, потрясающе вкусно. Если ваш желудочно-кишечный тракт работает нормально, то специй не жалейте, это блюдо должно быть острым. Если таких специй нет, то можно положить куриный кубик "Галина Бланка", тогда солить уже не надо. После этого поварите еще минут 10-15, обязательно под крышкой, и все готово. К сердечкам можно подать картофельное пюре, а сверху полить подливкой, она получается не менее вкусной, чем сами сердечки.

  А можно сделать еще лучше. В магазине продается замороженная стручковая фасоль. Минут за пять до готовности сердечек положите примерно полпакета даже не размороженной фасоли в кастрюльку к сердечкам.

  Точно также можно приготовить говяжье и свиное сердце, только времени на приготовление нужно во столько же раз больше, во сколько говяжье сердце больше куриного. Большие сердца надо предварительно вымачивать часа два. Варятся они тоже часа два, потом их нужно порезать кубиками или соломкой, а дальше все, как и с куриными сердечками - много лука, много зелени и много специй.

  Кроме этого можно сделать запеканку с сердцем. Сердце сварить, для вкуса добавив в бульон лавровый лист, сухой укропный "зонтик" и корни петрушки, заботливо заготовленные вами еще с осени. Пропустить сердце через мясорубку, добавить пережаренный лук, специи. Приготовить картофельное пюре и добавить туда сырое яйцо. Смазать сковороду маслом, чуть посыпать сухариками или манной крупой, положить часть готового пюре, разровнять, потом выложить "сердечный" фарш, а сверху опять пюре. Все смазать сметаной или майонезом и поставить в духовку. Чтобы корочка стала особенно нарядно-золотистой нужно за несколько минут до готовности посыпать запеканку тертым сыром.

  ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ

  Сладкий торт в конце обеда - это дело обычное, а вот торт как второе блюдо - это что-то новенькое, точнее - забытое старенькое. Как раз таким острым блюдом сто лет назад угощали клиентов дореволюционных ресторанов многих российских городов. Но сделать такой же торт сможет и современная молодая хозяйка. Это торт из печенки!

  Для торта годится печень теленка или молодого поросенка, но самый нежный торт получается из куриной печенки. Самой печенки для этого шедевра пойдет немного, грамм 400. Чтобы печенка была более нежной её нужно предварительно вымочить или в воде, только отстоянной, без хлорки, или в молоке. Вымачивать ее нужно от получаса до суток, значения особого это не имеет. Воды можно влить хоть ведро, не жалко, а молока хватит и чашки. Затем следует удалить все жилки, а с телячьей и свиной печени снять пленки. Пропустите печенку раза два-три вместе с головкой лука через мясорубку. Кстати, лук можно предварительно слегка обжарить, отчего вкус торта будет более нежным. Теперь в эту массу добавьте пару яичных желтков, соль, пару чайных ложек сахарного песка, молотый перец, тертый мускатный орешек, мелко нарезанную зелень, две чайные ложки манной крупы для пышности и ложки три (столовых) муки. Специй не жалейте, торт должен быть острым и ароматным. Все это надо хорошо вымесить и поставить на полчасика постоять, чтобы все друг другом пропиталось. Оставшиеся два яичных белка хорошенько взбейте до густой пены, введите в печеночную массу и аккуратно размешайте.

  А вот теперь самое главное - испечь коржи. Сковородку берете как для обычных блинов, хорошо прогреваете и печете тонкие печеночные блины, но переворачивать их надо очень аккуратно, широкой лопаточкой, а то они сильно рвутся. Жарятся они очень быстро, так что отходить от сковороды я просто не рекомендую. Если подгорят блины, то и торт будет грубый, зубы, конечно, вы об него не сломаете, но это будет уже не торт, а подошва солдатского сапога образца 1914 года, как это и было с юмором написано к аннотации этого торта в ресторанной карточке 1916 года.

  И вот, когда все блины остынут, сложите их стопочкой, промазывая каждый майонезом, и поместите на пару часиков в холодильник. Перед подачей на стол торт украсьте или взбитыми сливками, или масляными завитушками и розочками, выдавленными из кондитерского шприца.

Страницы: