Характерными для русской кухни
являются овощные закуски (винегреты, салаты из
свежей и квашеной капусты и др.), грибы, рыбные
продукты, дичь, мясо и многое другое. Для закусок
чаще всего используются заправки и соусы,
приготовленные на масле, квасе, уксусе, хрене.
Значительное место в русской кулинарии занимают
первые блюда — щи, рассольники, борщи, солянки,
похлебки, свекольники, холодники, окрошки,
сладкие супы, ботвиньи. К супам обычно подают
сметану, кати, мучные кулинарные изделия (пироги,
караваи, кулебяки, расстегаи и т. п.). Для русской
кухни характерно многообразие овощей (капусты,
картофеля, репы, брюквы, моркови и др.) в составе
других блюд.
Наиболее распространенными способами
приготовления мясных блюд являются варка,
приспускание, жарка, тушение и запекание в тесте.
Птица в основном готовится целой тушкой — гусь с
капустой, утка с яблоками и т.д.
Из сладких блюд преобладают кисели,
особенно густые, компоты, из напитков — чай,
квасы, морсы, мелки, сбитень и др.
САЛАТЫ
В качестве нейтральных блюд Салат из
моркови с яблоками
Сырую морковь и яблоки, предварительно
вымытые и очищенные, натереть на крупной терке,
заправить лимонным или клюквенным соком,
добавить растительное масло, посолить.
300 г сырой моркови, 200 г яблок, 20 г лимонного или
клюквенного сока. 20 г растительного масла, соль
по вкусу.
Салат из редиса
Очищенный и измельченный редис
перемешать с нашинкованным салатом, добавить
укроп, растительное масло, добавить соль по
вкусу.
200 г редиса, 100 г салата, 35 г укропа, 20 г
растительного масла, соль по вкусу.
Салат из свежей капусты с яблоками
Нашинковать капусту, перемешать с
натертыми на крупной терке яблоками, добавить
лимонный сок, соль, растительное масло.
300 г капусты, 200 г яблок, 20 г лимонного
сока, 20 г. растительного масла, соль по вкусу.
Салат Витаминный
Нашинковать капусту, добавить
натертые на крупной терке морковь и яблоки,
сбрызнуть лимонным соком и заправить сметаной.
Добавить сахар и соль, все тщательно перемешать.
160 г свежей капусты, 80 г моркови. 80 г
яблок, 20 г лимонного сока, 40 г сметаны, 20 г сахара,
соль по вкусу.
Салат из сырой свеклы
Вымыть, очистить сырую свеклу и
морковь, натереть на крупной терке, добавить
изюм, свежую зелень, заправить майонезом,
посолить и все тщательно перемешать.
150 г свеклы, 180 г моркови, 40 г изюма, 40 г
майонеза, 20 г мелко порубленной зелени.
Салат осенний
Морковь, редьку, сельдерей измельчить,
добавить к ним нарезанные помидоры, сбрызнуть
лимонным соком, заправить майонезом, посолить и
тщательно перемешать.
80 г моркови, 60 г редьки. 40 г корня
сельдерея, 120 г свежих помидоров, 20 г лимонного
сока, 40 г майонеза, соль по вкусу.
К белковому столу
Салат из огурцов
Вымыть и нарезать брусочками огурцы,
уложить в неглубокую тарелку, добавить соль,
специи, заправить растительным маслом, посыпать
мелко нарезанной зеленью, луком. Выложить в
салатницу. Сверху посыпать мелко нарубленным
яйцом.
4 свежих огурца, 1 яйцо, зелень, лук, 2—3
ст. ложки растительного масла, специи, соль по
вкусу.
Салат из грибов с сельдью
Грибы вымыть, очистить, проварить 15—20
минут в подкисленной и подсоленной воде вместе с
пряностями. Затем откинуть грибы на сито, чтобы
стекла вода, охладить и нарезать тонкими
полосками. Вымоченную сельдь очистить, удалить
кости, мякоть мелко нарезать. Грибы смешать с
сельдью, мелко нашинкованным луком, очищенным и
нарезанным огурцом, добавить специи, заправить
растительным маслом и тщательно перемешать.
Выложить в салатницу. Сверху посыпать мелко
нарубленным яйцом и зеленью.
500 г белых грибов (можно заменить
другими грибами), 1 сельдь, 1 соленый огурец, 1
сваренное вкрутую яйцо, 1 луковица, 2—3 ст. ложки
растительного масла, уксус, лавровый лист,
специи, соль по вкусу.
Салат из квашеной капусты
Капусту перемешать с вареной фасолью,
из сельди удалить кости, филе нарезать
небольшими кусочками и положить в салат. Лук
мелко нашинковать, спассеровать на растительном
масле и полить им капусту. Добавить по вкусу
молотый перец, соль и все перемешать. У красить
мелко нарубленной зеленью, морковью.
400 г квашеной капусты, 0,75 стакана отварной
фасоли, 0,5 сельди, 3 ст. ложки растительного масла,
0.25 луковицы, перец, соль по вкусу, зелень.
Салат русский
Морковь, огурцы, ветчину, яблоко,
сельдерей нарезать кубиками, грибы отварить и
мелко порубить. Все перечисленные ингредиенты
смешать с зеленым горошком, заправить
растительным маслом. Выложить в салатницу,
посыпать нарубленной зеленью и подавать к столу.
2 вареные моркови, 1 стакан вареной
фасоли, 1 стакан зеленого горошка. 4—5 свежих
грибов. 1—2 соленых огурца, 200 г ветчины или
колбасы, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 5—б ст. ложек
растительного масла, зелень, соль по вкусу.
Помидоры, фаршированные яйцами
У небольших твердых помидоров срезать
“крышечки”, вынуть сердцевину и перевернуть
отверстием вниз, чтобы вытек сок. Сваренные
вкрутую яйца нарезать кубиками и замешать в
сметану, к которой добавлены соль и укроп. Полые
томаты изнутри посыпать солью и начинить яичной
массой. Закрыть “крышечкой”.Выложить на блюдо и
украсить мелко нарубленной зеленью укропа или
петрушки.
6 помидоров.
Для начинки: 3 яйца, 1 ст. ложка
зелени укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Помидоры, фаршированные грибами
У помидоров срезать верхнюю часть,
удалить семена и часть мякоти, дать стечь соку.
Свежие белые грибы мелко нарезать и тушить с
луком в собственном соку, со сливочным маслом или
маргарином, охладить. Сваренные вкрутую яйца
нашинковать, смешать с грибами, добавить майонез,
хорошо перемешать. Наполнить фаршем полые
помидоры, накрыть сверху срезанным ломтиком.
Помидоры выложить на блюдо, украсить зеленью
петрушки, ломтиками свежего огурца.
10 помидоров.
Для фарша: 500 г белых грибов, 2
луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ст.
ложки майонеза, зелень петрушки.
К углеводному столу
Ассорти овощное
Огурцы, отварную свеклу, картофель,
морковь очистить и нарезать кубиками, свежую
капусту — соломкой и перетереть ее с солью.
Свежие томаты нареза 1Ь дольками, добавить
зеленый горошек. Все перемешать, уложить горкой в
салатник, полить салатной заправкой.
1—2 картофелины, I свекла, 1 морковь, 100
г свежей капусты, 80 г зеленого горошка, 1 огурец, 1
помидор, зелень, соль по вкусу.
Картофельный салат с луком
Картофель вымыть и отварить в кожуре.
Затем очистить и нарезать ломтиками, соединить с
нарезанным кружочками луком, салатной заправкой,
мелко порубленной зеленью (зеленым луком,
укропом, петрушкой) и перемешать. На 30 мин
оставить для пропитывания, уложить в салатник и
подавать к бутербродам.
4 картофелины, 1 головка лука. 40 г
салатной заправки. зелень.
Винегрет из овощей
Вареные картофель, свеклу, морковь,
свежие и моченые яблоки, соленые огурцы очистить,
нарезать лом гиками, кубиками или соломкой,
сложить в миску, добавить квашеную капусту.
Горчицу, соль, перец, сахар растереть с
растительным маслом и развести уксусом. Перед
подачей на стол овощи заправить соусом, уложить в
салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать
зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет
свежими огурцами и помидорами. Совершенно особый
вкус придает винегрету майонез.
5 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, 2
соленых огурца. 1 яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г
зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 0,
25 стакана уксуса, 1 ч. ложка горчицы, сахар.
ЗАКУСКИ
В качестве нейтральных блюд
Для приготовления закусок
используются свежие, сушеные и маринованные
грибы. Грибы содержат в небольшом количестве и
белки, и углеводы. Мы относим их к нейтральной
группе, продукты которой разрешается
комбинировать либо с продуктами группы
углеводов, либо с продуктами белковой группы.
Грибы с квашеной капустой
Грибы нарезать, смешать с квашеной
капустой, шинкованным луком, зеленью, посыпать
специями и заправить растительным маслом.
200—250 г соленых грибов, 150—200 г
рубленой квашеной капусты. 1 небольшая луковица,
зелень, специи по вкусу.
Грибы по-селянски
Соленые грибы нарезать дольками или
ломтиками и смешать их с нашинкованным репчатым
луком. Все заправить растительным маслом,
положить в салатник и посыпать мелко нарубленной
зеленью.
200—250 г соленых грибов, 1 луковица, 2—3
ст. ломки растительного масла, зелень.
Шляпки боровиков с луковой подливкой
Шляпки молодых боровиков вымыть,
обсушить, посолить и обжарить на сковороде в
сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть,
поставить в теплое место.
В разогретое масло положить
нашинкованный лук, посолить его и тушить до
мягкости, после чего добавить сметану,
вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
500 г очищенных белых грибов (шляпок),
100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны,
соль.
К белковому столу
Икра грибная
Сухие грибы отварить, мелко порубить,
добавить слегка поджаренный на растительном
масле лук и тушить 25 мин. Измельченные соленые
грибы смешать с охлажденными тушеными грибами,
добавить толченый чеснок, уксус, перец, сверху
посыпать рубленым яйцом.
100 г сухих грибов, 200 г соленых грибов,
2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 5
зубчиков чеснока, 1 яйцо, уксус, перец.
К углеводному столу
Грибы соленые с картофелем
Отварной картофель нарезать
ломтиками, добавить соленые грибы (крупные
разрезать, мелкие оставить целиком), нарезанный
кольцами лук, заправить растительным маслом,
посыпать перцем, нарубленной зеленью укропа и
петрушки.
300 г соленых грибов. 3—4
картофелины, 1, 5 луковицы, 1—2 ст. ложки
растительного масла, 0, 25 ч. ложки черного
молотого перца, 1 ст. ложка зелени укропа или
петрушки.
Грибы, жаренные в тесте
Сухие грибы отварить в 0, 5 л воды с
лавровым листом и перцем, вынуть их из отвара,
обсушить. Из кваса или пива, подсолнечного масла,
муки и соли сделать жидкое тесто. Обмакнуть в
него подготовленные грибы и обжарить в масле.
20 сухих грибов, 0, 5 стакана кваса
или пива, 2 ст. ложки подсолнечного масла (для
теста), 2—3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8
горошин черного перца, подсолнечное масло для
жаренья.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
В качестве нейтральных блюд
Репа или брюква печеная
Репу или мелкую брюкву вымыть, срезать
тонкие корешки и остатки стеблей (головку),
обсушить, уложить на лист и запечь в духовом
шкафу. Готовые корнеплоды очистить, полить
растительным маслом.
4 небольшие репы или брюквы. 2 ст.
ложки растительного масла.
К белковому столу
Капуста фаршированная
Кочан капусты зачистить, наверху
острым ножом сделать отверстие и через него
вырезать капусту кругом до тех пор, пока не
останется слой листьев примерно в 2 см толщиной.
Вырезанную капусту мелко порубить, посолить,
дать постоять и отжать сок. Затем добавить сырое
яйцо, сливки, растопленное масло, перец и сахар.
Если масса получится жидкой, всыпать молотые
сухари. Полученным фаршем наполнить кочан,
перевязать капусту нитками, залить подсоленным
кипятком и сварить. Кочан вынуть из отвара, снять
нитки и подрумянить капусту в духовке.
При подаче на стол нарезать, полить
сметаной. 7 кочан среднего размера, 1 яйцо, 2 ст.
ложки сливок. 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки
сухарей,0, 5 стакана сметаны, соль, сахар,
перец.
Бобы со свеклой
Бобы замочить в воде, очистить,
положить в кипящую воду и отварить. Затем
откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Отварить
свеклу или запечь ее в духовом шкафу. Очистить,
нарезать кубиками и залить огуречным (можно
капустным) рассолом, дать немного постоять. Слить
рассол. Мелко нашинковать лук, слегка поджарить
на растительном масле, выложить на горячие бобы,
смешанные со свеклой. Сверху посыпать солью,
перцем, добавить лавровый лист и все подогреть.
Готовые бобы украсить мелко нарубленной зеленью.
2 стакана бобов, 2—3 свеклы среднего
размера, 2 луковицы, 5—6 ст. ложек растительного
масла, соль. перец, лавровый лист по вкусу, зелень.
К углеводному столу
Голубцы
Кочан капусты обмыть, вырезать
кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и
варить 12—15 мин. Затем разобрать его на отдельные
листья, слегка отбить утолщенные места или
срезать ножом. Рис отварить до полуготовности.
Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке
морковь слегка поджарить на масле. Перемешать
рис, лук и морковь, добавить соль, перец, зелень
укропа и петрушки. На подготовленные капустные
листья положить фарш, свернуть их рулетиком или в
виде конвертов, запанировать в сухарях и
обжарить на масле. Затем голубцы уложить в
кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и
тушить до готовности.
1 кочан капусты, 5—б крупных морковин,
1 стакан риса. 2 ст. ложки панировочных сухарей,
зелень укропа и петрушки, соль, перец, 4—5 ст.
ложек растительного масла, 2 луковицы, 0.5 стакана
овощного бульона.
Каша из тыква
На дно кастрюли влить 1 ст.
ложку растительного масла, высыпать туда рис,
предварительно замоченный, промытый и
прожаренный на сковороде с маслом, сверху
положить мелко нарезанную тыкву, влить 4 ст. ложки
растительного масла, посолить, добавить 1 стакан
воды, изюм, всыпать сахар и варить на малом огне
под крышкой до готовности. Подать к столу,
заправив кашу растительным маслом.
0, 5 кг тыквы, 1 стакан воды, 5—б
ст. ложек растительного масла, 0, 5 стакана
риса, 0, 25 стакана изюма, 1 ч. ложка сахара, соль
по вкусу.
СУПЫ
Русская кухня располагает богатым
ассортиментом первых блюд. Окрошки, ботвиньи,
похлебки, борщи, рассольники, солянки, суп-лапша,
уха и, наконец, щи — блюдо, которое подается па
русский стол свыше тысячи лет.
Известно более 60 рецептов
приготовления щей, холодных супов и похлебок.
К супам углеводного стола подают кашу,
пироги.
Но обычно их едят с черным ржаным
хлебом. Можно приготовить гренки: хлеб нарезать
кубиками, смочить в растопленном масле,
подсушить в духовке и подать к супу, посыпав
мелко нарубленной зеленью, порошком имбиря.
В качестве нейтральных блюд
Суп из тушеным овощей
Капусту, брюкву, морковь, корень
петрушки нарезать квадратиками, добавить перец,
лавровый лист, соль, измельченный и поджаренный
со шпиком лук, специи, влить 1 стакан воды и тушить
до готовности овощей под плотно закрытой
крышкой. Затем влить оставшуюся кипяченую воду,
заправить зеленью, довести до кипения. Готовый
суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.
Половина кочана капусты, половина
брюквы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100
г копченого шпика, 1, 5л воды, лавровый лист,
перец, соль, семя укропа, зелень петрушки и укропа
по вкусу.
Щи постные
Морковь, петрушку, репу, лук мелко
нарезать и слегка поджарить на растительном
масле, не допуская изменения цвета. Капусту
перебрать, крупные куски нашинковать, добавить
растительное масло и тушить в отдельной посуде
около часа, затем положить обжаренные коренья,
лук и продолжать тушить еще 30 мин. Залить
содержимое 1, 5 л воды, дать немного покипеть,
положить пряности, посолить, заправить мукой,
прогретой на сковороде и разведенной водой,
толченым чесноком, и варить еще 5—7 мин. При
подаче на стол посыпать зеленью укропа.
500—750 г квашеной капусты, 1 морковь,
1 репа, 1—2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки
растительного масла, 8 горошин черного перца, 3 ст.
ложки мака, 1 ст. ложка зелени укропа, соль.
Похлебка луковая
В кипящую воду опустить нарезанные
соломкой коренья, мелко нарезанные, протертые с
солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук
окрасит бульон в зеленый цвет, положить соль,
измельченную пряную зелень, дать покипеть 3 мин,
снять с огня и закрыть, чтобы похлебка
настоялась.
1, 25 л воды, 4—6 луковиц, I лук-порей,
1 корень сельдерея,! корень петрушки, 1 ст. ложка
укропа, 5 горошин черного перца, соль.
К белковому столу
Щи сборные (петровские)
Мясо (говядину, баранину, ветчину,
птицу) вместе с луковицей и кореньями сварить до
полуготовности. Квашеную капусту потушить,
добавив растительное масло и немного воды.
Тушеную капусту соединить с бульоном, положить
мясо (каждый вид разрезать на 4 части), мелко
нарезанную луковицу и варить до готовности мяса.
За 10 мин до окончания варки положить пряности,
посолить. Снятые с огня щи заправить толченым
чесноком. При подаче на стол в тарелки положить
по кусочку каждого вида мяса, сметану, зелень.
250 г говядины, 200 г баранины, 100 г
ветчины, 100 г курицы, 100 г гуся или утки, 700 г
квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного
перца, 4 зубчика чеснока. 1 ст. ложка укропа, 4 ст.
ложки сметаны, соль.
Уха рыбацкая
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить
(живую рыбу иногда не потрошат). Из этой рыбы
сварить бульон, снять пену. В котел положить
крупные куски подготовленной рыбы (судака),
перец, лавровый лист, мелкие луковицы, залить
процеженным бульоном и варить до готовности.
7, 5 кг рыбы (0, 7 мелкой и 0, 8
крупной), 10—12 горошин черного перца, 4 лавровых
листа, 2 луковицы, соль.
Фасолевый суп
Тщательно перебрать фасоль, вымыть под
проточной водой, замочить на сутки из расчета
набухания фасоли в 4 раза. Из слегка поджаренных
на растительном масле кореньев сельдерея и
моркови и 1 л воды сварить овощной бульон. Фасоль
сварить отдельно в той воде, в которой она
замачивалась, и добавить в бульон. Довести до
кипения, посолить. Добавить специи, толченые
орехи, спассерованный лук, зелень укропа и
петрушки.
2 50 г сушеной фасоли. 150 г соленого
сала. 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица,
перец, имбирь, семя укропа, соль по вкусу. 2 л воды,
зелень петрушки и укропа. 3—4 ст. ложки
растительного масла, 50 г толченых орехов.
К углеводному столу
Рассольник с грибами
Сушеные грибы перебрать, промыть,
залить холодной водой и оставить на 3 4 часа, после
чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые
грибы вынуть, промыть, нарезать соломкой. Бульон
осторожно слить, чтобы песок (если он попал из
грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь,
петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле,
опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный
брусочками картофель и варить до готовности
картофеля. Затем положить предварительно
очищенные от кожицы и семян, нарезанные
ломтиками соленые огурцы, долить, если
понадобится, огуречный рассол, добавить перец,
вареные грибы и кипятить еще 10—15 мин, В тарелку с
рассольником положить сметану и зелень.
50 г сушеных грибов. 3 соленых огурца. 0,
5 стакана рассола, 2—3 картофелины. 1 луковица, 1
морковь, 1 корень петрушки, 8 горошин черного
перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки укропа, 4 ст.
ложки сметаны.
Суп рисовый
Рис перебрать, промыть в нескольких
водах, поджарить на подсолнечном масле, пока он
не станет прозрачным. Опустить рис в кипящую
воду, сварить до готовности. Корень сельдерея и
морковь слегка поджарить на масле, опустить в
кипящую воду с крупой, добавить картофель,
нарезанный кубиками или соломкой,
спассерованный лук, специи, соль. При подаче на
стол в тарелки с супом положить зелень петрушки и
укропа. Точно так же можно приготовить перловый
суп. Только перловая крупа предварительно
замачивается на 10—12 часов.
2 л воды. 6—7 ложек риса, 4—5
средних картофелин, 2 моркови. 1 корень сельдерея,
2—3 луковицы, перец, имбирь, семена тмина или
укропа, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.
4—5 ст. ложек растительного масла.
Суп с картофельными клецками
7 картофелин очистить, натереть на
мелкой терке и отжать. Жидкость слить в посуду,
чтобы осел крахмал. Остальные картофелины
очистить, сварить, размять и положить в мезгу. В
эту массу добавить крахмал, всыпать соль,
перемешать и приготовить небольшие клецки. В
кипящую подсоленную воду положить клецки и
варить. Заправить специями, зеленью,
пассерованным луком.
10 картофелин, 2л воды, 2 луковицы, 2—3
ст. ложки растительного масла, соль, перец, семя
укропа, зелень петрушки и укропа.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Так как мясные блюда относятся к
белковому столу, то в качестве гарнира к ним
рекомендуется подавать соленые грибы, огурцы,
помидоры, квашеную капусту, тушеные овощи:
морковь, капусту, репу и др. Хорошо сочетаются с
мясными блюдами салаты из овощей нейтральной
группы, зелень, маринованные фрукты.
Говядина отборная с овощами
Говядину сварить в бульоне из
пряностей и кореньев. Различные овощи
приготовить отдельно (сначала в кастрюлю
положить те овощи, что дольше варятся). Готовое
мясо нарезать, выложить на подогретое блюдо,
вокруг мяса на блюде горками уложить сваренные
овощи. Блюдо полить растительным маслом с
поджаренным в нем луком.
600 г говядины. I кг овощей: капуста,
морковь, репа, фасоль, горох, брюква: 1 луковица. 3—4
ст. ложки растительного масла. 1 ст. ложка
толченых орехов, пряности, коренья, соль.
Рулет из телятины
В толстых местах мяса сделать надрезы,
отбить, натереть смесью соли с пряностями и
толченым чесноком. Затем свернуть рулетом,
завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Вынутую
кость разрубить и поварить вместе с кореньями в
течение 20 мин. Затем в этом бульоне варить рулет
на медленном огне 1—1, 5 часа. Готовый рулет
нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо,
сбрызнуть маслом и по краям положить тушеные или
вареные овощи: цветную капусту, морковь, зеленый
горошек. Отдельно подать клюкву, бруснику,
маринованные зеленые фрукты. Рулет подается и в
холодном виде. Вынутый из бульона рулет
придавить грузом. Выдержать под гнетом в течение
4—б часов, нарезать ломтиками и подавать к столу
вместе с овощами.
1 к? телятины (мякоть задней ноги). 3 ст.
ложки растительного масли, 1 морковь, 1 корень
петрушки, сельдерей. чеснок, пряности, перец,
лавровый лист, кориандр. соль.
Баранина тушеная
Морковь и корень петрушки натереть на
крупной терке, лук мелко нашинковать, и все
поджарить на растительном масле. Чеснок и
майоран потолочь вместе с солью. Отварную
баранину нарезать небольшими кусочками,
посыпать майораном, все соединить с поджаренными
кореньями петрушки и моркови, добавить помидоры
и тушить под крышкой 10—15 мин. Баранину уложить на
хорошо подогретое блюдо, украсить зеленью.
600? сваренной говядины, 1 морковь. 2—3
помидора, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки
растительного масла, петрушка, перец, майоран,
лук, соль.
Жаркое из свинины 6 грибном соусе
Мясо натереть лимонным соком, посыпать
перцем, измельченным лавровым листом и солью.
Уложить в закрытую посуду. Жарить в духовке,
поливая выделяющимся при жарений соком. Чтобы
приготовить соус, необходимо поджарить в масле
мелко нарезанный лук и истолченные в ступке до
порошкообразного состояния сушеные грибы.
Добавить к ним овощной бульон, соль. пряности,
имбирь, довести до кипения. Готовое жаркое
нарезать на ломтики, уложить на блюдо и залить
грибным соусом. Сверху посыпать измельченной
зеленью.
1 кг, свинины, соль, перец, имбирь,
пряности, сок половины лимона.
Для соуса: 100 г сушеных грибов, 2
луковицы, 1 стакан овощного бульона, 2 ст. ложки
растительного масла.
Жаркое из свинины
Зайца вымыть, очистить от пленок,
разрубить поперек, вымочить в течение суток в
квасе или маринаде (1 стакан уксуса — на 1 л воды),
натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми
ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом,
положить на противень, политый водой, и поставить
в горячую духовку на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся
румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и
продолжать жарить еще 1—1, 5 часа, часто поливая
соком, а в конце сметаной.
1 заяц, 100 г шпика, 50 г сливочного
масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки можжевеловых
ягод, соль.
Гусь с яблоками
Тушку гуся опалить и очистить, затем
выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до
коленного сустава и крылышки по первый сустав
отрубить. Подготовленную тушку натереть солью
снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так,
чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на
противень спинкой вниз, полить растопленным
жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не
зарумянится. Затем подлить около 0, 5 стакана воды
и жарить, уменьшив огонь, еще 1, 5 2 часа, поливая
соком и жиром. Пока гусь жарится, подготовить
яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину.
Яблоки положить на противень с гусем и запечь,
поливая жиром.
Таким же образом можно приготовить и
утку с яблоками. С готового гуся удалить нитки,
уложить его на блюдо, поместить вокруг печеные
яблоки, украсить зеленью петрушки.
1 гусь, 1, 5 кг яблок, соль.
Рябчики жареные
Ощипанных и очищенных рябчиков
замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть
насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в
невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на
небольшом огне, не закрывая крышкой, 25 30 мин.
Периодически поливать соусом, в конце —
подогретой сметаной.
2 рябчика, 50 г сливочного масла, 4 ст.
ложки сметаны, 2 ч. ложки можжевеловых ягод. соль.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
К белковому столу
Рыба отборная в рассоле
Крупную малокостистую рыбу (осетрина,
щука, треска, сом и др.) очистить, выпотрошить,
промыть, нарезать крупными кусками, уложить в
один ряд в низкую эмалированную кастрюлю, залить
огуречным рассолом, добавить луковицу, петрушку,
перец и варить в течение 15—30 мин (в зависимости
от вида рыбы). К рыбе подать хрен, разведенный
квасом.
/ кг рыбы, 1 луковица, 1 корень
петрушки, 2—3 стакана огуречного рассола, перец.
Рыба, тушенная по-русски
Лук мелко нарубить и обжарить в
растительном масле. Переложить в горшочек,
поставить в разогретый духовой шкаф на 10 мин.
Вынуть из духовки горшочек, добавить томатное
пюре, нарезанные ломтиками рыбу и огурцы.
Посолить, закрыть крышкой, поставить в духовку и
тушить до готовности.
500 г рыбы. 1 луковица, 2 ст. ложки
растительного масла, I—2 ст. ложки томатного пюре,
2 небольших соленых огурца, красный молотый перец
на кончике ножа, 2 ст. ложки мелко нарезанного
зеленого лука, 1 стакан воды.
Караси жареные
Очищенную и вымытую рыбу посыпать
смесью соли с пряностями, окунуть в тарелку со
взбитым яйцом и выложить в кипящее на сковороде
масло. Поджарить с обеих сторон. Карасей выложить
на блюдо, посыпать зеленью.
7 кг карасей, 1 яйцо, пряности, зелень,
соль, растительное масло для жаренья.
Рыбные фрикадельки
Рыбу очистить, снять кожу, вынуть
кости. Мякоть пропустить через мясорубку,
добавить яйцо, соль, молотые специи, слетка
поджаренный на масле лук. Все тщательно
перемешать и взбить деревянной лопаточкой до
образования однородной пышной массы. Из
приготовленной массы слепить небольшие шарики,
окунуть их в тарелку со взбитым яйцом, затем
обжарить в масле и немного потушить.
800 г трески, судака, камбалы или
другой рыбы, 2—3 луковицы, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 яйца, перец, майоран,
мускатный орех, имбирь, соль по вкусу.
Раки вареные
В котелок с водой положить соль, корни
и зелень петрушки/укропа, перец, лавровый лист,
довести до кипения, опустить живых раков и варить
10—15 мин.
10—12 раков. 0, 5 л воды, 2 лавровых
листа, 6 горошин черного перца, пучок зелени, соль.
КАШИ
К углеводному столу
Каша гречневое из поджаренной крупы
На сковороду положить 50 г масла,
растопить его, всыпать перебранную гречневую
крупу, поставить на слабый огонь и жарить, часто
помешивая, пока крупа не подрумянится.
Поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную
воду и варить, изредка помешивая, до загустения.
Затем плотно накрытую кастрюлю с кашей поставить
для упревания в теплое место на 1—1, 5 часа. При
подаче на стол положить сливочное масло.
2 стакана гречневой крупы (ядрицы), 3
стакана воды, 100—150?. сливочного масли, соль.
Каша пшенная с тыквой
Тыкву очистить от кожи и семян,
нарезать мелкими кубиками, положить в кипящее
молоко, добавить соль, сахар, довести до кипения,
затем всыпать промытое пшено и варить до
загустения. Сваренную кашу для упревания
поставить на 25—30 мин в водяную баню или в
духовку.
1стакан пшена, 3 стакана молока, 500 г
тыквы, 2 ч. ложки сахара, соль.
Каша манная но клюквенном соке
Клюкву промыть, потолочь и отжать сок.
Выжимки залить водой и поварить, отвар процедить,
добавить сахар и довести до кипения. Манную крупу
развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и
заварить густую кашу. Горячую кашу разлить на
противень, дать остыть, нарезать кусками и подать
со сливками.
1 стакан манной крупы, 2 стакана
клюквы, 4 стакана воды (вместе с соком), 1
стакан сахара, 2 стакана сливок.
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
Русский стол невозможно представить
без хлеба, блинов, пирогов, пышек, оладий,
кренделей и многого другого. Во все времена на
Руси дорогих гостей встречали хлебом-солью.
Наиболее известными мучными изделиями стали
пряники, названные гак за свой пряный вкус и
аромат,
К углеводному столу
Пряники медовые
Положить мед в сотейник и варить его на
медленном огне, снимая пену, до темного цвета.
Частью меда заварить ржаную муку, размешать с
остальным медом, остудить до теплого состояния.
Сахар-жженку растереть с желтками, добавить
молоко. Полученную смесь соединить с пшеничной
мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в
порошок пряностями, замесить тесто. Соединить
медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к
тесту, взбить его. Готовое тесто выложить на
смазанный маслом противень слоем 1—2 см и выпечь
на небольшом огне. Выпеченную пряничную пластину
нарезать квадратиками.
Приготовление сахара-жженки: сделать
густой сахарный сироп и нагревать его на
умеренном огне в толстостенной металлической
посуде, все время помешивая, до пожелтения; затем
слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать
до тех пор, пока сироп не приобретет
светло-коричневый оттенок; нельзя допускать
подгорания сахара, запах должен быть
специфически карамельным.
400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2
желтка, I стакан молока или простокваши, 500 г меда,
1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2
капсулы кардамона, 4 бутона гвоздики, 0, 5ч.
ложки бадъяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0, 5 ч.
ложки соды.
Московские пончики
Приготовить сдобное кислое тесто,
увеличив в 2 раза количество сахара. Расщипать
тесто на комочки, выкатать масляными руками
шарики. Дать шарикам расстаяться 20 25 минут и
пожарить их в кипящем масле. Готовые пончики
выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой и
ванильным сахаром.
2 ст. ложки сахарной пудры, 2 г
ванильного сахара, 1 л растительного масла для
фритюра.
Печенье “Быстрое”
Муку смешать с пряностями (кардамон,
ванилин), добавить сахар, затем масло, не
распуская. Из полученного теста сформовать
“полено” толщиной примерно 4 см и поставить в
холодильник, чтобы оно хорошо застыло. Острым
широким ножом нарезать его на тонкие ломтики, как
батон, и выпекать их на противне в духовке на
ровном умеренном огне до светло-желтого цвета 10—
15 мин.
200 г пшеничной муки, 175 г сливочного
масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, ванилин
(кардамон).
Приготовление теста для пирогов:
I способ (кислое тесто)
В эмалированную кастрюлю всыпать
половину нормы муки, добавить разведенные в 1, 5
стакана воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв
кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое
место. Когда через 1, 5—2 часа опара поднимется,
добавить в нее 1 стакан растительного масла и
разведенные в теплой воде соль и сахар. Всыпать в
кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать.
Выложить тесто на стол, посыпанный мукой,
положить на него кусок маргарина и размять его с
тестом. Затем выбивать тесто о стол до тех пор,
пока оно не перестанет приставать к рукам. Тесто
положить в кастрюлю, посыпать мукой и поставить
на 2 часа в теплое место подниматься. Спустя
указанное время, тесто слегка посыпать мукой,
разделать на куски и дать ему расстояться 10—15
мин. Тесто готово для дальнейшего употребления.
1 кг пшеничной муки. 1, 5 стакана
теплой воды. 1 стакан растительного масла, 1 ч.
ложка соли, 2 ст. ложки сахара. 200 г
нерастопленного маргарина, 25—30 г дрожжей или
хмелевой закваски.
II способ (слоеное тесто)
Просеять на стол муку, чтобы
получилась горка. В середине ее сделать
углубление в виде колодца и влить в него стакан
охлажденной воды с солью. Осторожно, с помощью
ножа, соединить муку с водой. Руками замесить
крутое, но без комков тесто. Накрыть тесто
полотенцем и поставить в холодильник на 1, 5— 2
часа.
Придать размягченному маргарину
продолговатую форму, а за I ем оставить ею в
холодильнике на 1 час. Когда тесто и маргарин
остынут, раскатать тесто, также придав ему
продолговатую форму. На середину теста положить
маргарин. Тесто перегнуть и защепить в виде
конверт. Слегка посыпать с гол и тесто мукой,
положить тесто на стол швом вниз и раскатать в
длину в виде полотенца, как можно тоньше. Затем
сложить тесто втрое и выдержать ее 1 час в
холодильнике. Тесто готово.
400 г муки, 40 г маргарина, 1 стакан воды,
1 ч. ложка соли.
Приготовление начинок для пирогов:
1) Начинка из свежей капусты. Капусту
нарубить, если она горчит, ошпарить, положить
тонким слоем в плоскую кастрюлю или сковороду с
растопленным маслом, жарить в течение 10—15 мин,
помешивая, чтобы капуста не пригорела, затем
добавить рубленые яичные желтки, соль и сахар.
7 кочан (1.5—2 кг) капусты, 3—4 вареных
яичных желтка, 100—150 г сливочного масла, 1 ч. ложка
сахара, соль.
2) Начинка из моркови. Морковь
очистить, мелко нарезать, положить в плоскую
кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и тушить до
готовности. Готовую морковь изрубить, посолить,
прибавить сахар, смешать с рублеными желтками.
1—1, 5 кг моркови, 3—4 вареных
желтка, 100—150 г сливочного масла. 1—2 ч. ложки
сахара, соль.
3) Начинка из яблок. Спелые яблоки
(кислые или кисло-сладкие) очистить от кожицы и
семечек, нарезать дольками, пересыпать сахаром и
корицей, дать постоять 15—20 мин.
1кг яблок, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка
корицы.
4) Начинка из черники. Чернику
перебрать, вымыть, положить сахар, нагреть,
добавить муку и проварить.
7 кг свежей черники, I стакан сахара. 2
ст. ложки муки.
5) Мак с медом. Мак промыть холодной
водой, ошпарить кипятком и варить. Воду слить, в
мак добавить сахар, меди провернуть в мясорубке
или растереть в ступке до образования однородной
массы. Поварить 3 мин и охладить.
200 г мака. 60 г сахара, 40 г меда.
Выпечка пирогов:
Пироги с начинками из продуктов
нейтральной или углеводной группы
Подготовленное тесто (кислое или
слоеное) разделить на две равные части. Первую
часть раскатать слоем в 1 см, навернуть на скалку,
перенести на противень, аккуратно расправить и
потом выровнять. На тесто ровным слоем выложить
начинку. Накрыть начинку еще одним слоем
раскатанного теста (второй частью). Края
защипнуть, шов подогнуть вниз. Дать на расстойку
15—20 мин. Затем смазать верх пирога растительным
маслом, сделать вилкой проколы на его
поверхности. Выпекать в духовке 25—30 мин при
температуре 200—210° .
Сладкие пироги с начинками из ягод и
фруктов
Тесто (кислое или слоеное) раскатать
как дня предыдущего пирога, но несколько тоньше,
чтобы после перенесения теста на противень края
его выступали за бортики противня. На тесто
положить ягодную или фруктовую начинку. Загнуть
края теста, а на оставшийся слой начинки нанести
украшения (полоски, ромбики и т. п.). Дать на
расстойку 15—25 мин. Края пирога смазать
растопленным маргарином или растительным маслом
и выпекать в духовке 25—30 мин при температуре
200—210°.
ПРИПРАВЫ
С незначительным содержанием
углеводов
Могут применятся для любого стола.
Тем, кто принципиально против подачи
углеводосодержащих приправ к мясным и рыбным
блюдам, достаточно лишь исключить из рецепта
сахар.
Хрен с уксусом
Корень хрена промыть, очистить,
натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю,
залить кипятком и прикрыть крышкой. Когда масса
остынет, добавить соль, сахар, уксус и размешать.
Хранить в герметически закрывающейся стеклянной
посуде.
500 г хрена. 1 стакан 9 °/о-го уксуса, 1, 5
стакана воды, 1, 5—2 ч. ложки соли, 1, 5
ст. ложки сахара.
Хрен кроеный
Очищенную свеклу натереть на мелкой
терке, выжать сок, смешать его с измельченным на
терке корнем хрена, развести уксусом, добавить
сахар, соль, растительное масло, размешать.
500 г хрена, 200 г свеклы, 1 ст. ложка
растительного масла, 700 г 3 %-го уксуса. 2 ч. ложки
соли, 1 ст. ложка сахара.
Горчица
Горчичный порошок тщательно
растереть, залить 2—3 ст. ложками кипя пса, хорошо
размешать. В полученную густую массу влить 1
стакан горячей воды и, не размешивая, оставить на
20—24 часа. Затем осторожно слить излишнюю воду,
добавить в гущу соль, сахар, растшельное масло,
корицу, гвоздику, влить уксус, все хорошенько
перемешать, дать постоять 3 часа. Готовую горчицу
хранить в плотно закрытой посуде в прохладном
месте.
50 г горчичного порошка, I ст. ложки
сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 0, 3 ч.
ложки соли, по 0, 5 ч. ложки корицы и гвоздики, 2
ст. ложки 2—3 %-го уксуса.
ВЗВАРЫ
В старину к блюдам из мяса и птицы
подавались взвары. Самые традиционные взвары —
луковый, капустный и клюквенный.
Луковый взвар
Лук нашинковать, смочить уксусом, дать
постоять 5—10 мин, затем обжарить на сковороде до
мягкости, после чего положить мед, уварить до
загустения жидкости на медленном огне,
поперчить, посолить.
5—6 луковиц. 2—3 ст. ложки уксуса, 1—2
ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 0,
5 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Капустный взвар
Квашеную капусту нарезать как можно
мельче, обжарить на сковороде с мелко нарезанным
луком до мягкости, влить уксус, перекипяченный с
медом (в эмалированной посуде), все хорошо
перетереть, чуть-чуть припустить на медленном
огне, заправить перцем и солью.
0, 5 л квашеной капусты, 2 луковицы,
2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст.
ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
НАПИТКИ
К углеводному столу
Сбитень
Сбитень —древнейший российский
напиток, ему не меньше тысячи лет. Название
напитка происходит 01 слова “сбивать” —
соединять, собирать воедино разрозненные части.
Сбитень, который с успехом заменял чай до его
появления в России, сочетает в себе множество
компонентов: мед, корицу, гвоздику, кардамон,
имбирь и др. Мед развести стаканом воды. Отдельно
прокипятить сахар, развести его стаканом воды.
Соединить обе части, проварить на медленном огне,
чтобы выпарилось побольше жидкости. В оставшуюся
воду положить пряности, варить их в течение 15—20
мин, дать настояться еще 10 мин, процедить, влить
медово-сахарную смесь. Сбитень подают к столу и
пьют горячим.
Квас
Килограмм нарезанных сухарей из
ржаного или бородинского хлеба сложить в
эмалированное ведро, залить кипятком доверху;
дать настояться 4—6 часов. Процедить в другое
ведро через двойную марлю и добавить 300 граммов
сахара (весь сахар или часть можно заменить медом
или патокой), 30 граммов разведенных водой дрожжей
и половину ложки пшеничной муки. Поставить в
теплое место на ночь, для брожения. Утром
процедить, перелить в бутылки, можно положить в
каждую бутылку на выбор: 3—4 изюминки, лимонную
или апельсиновую корку, веточку мяты или
базилика. Бутылки закупорить и поставить на
холод, лучше всего в подвал. Через 3 дня квас
готов.
Мед пряный
Свежий мед вскипятить, снять пену,
добавить перец, имбирь, кардамон, корицу, воду,
снова вскипятить и охладить. Затем положить
дрожжи, перелить в большую бутыль и поставить в
теплое место на 12 часов. После этого бутыль с
медом закрыть и оставить на холоде для
созревания на 2—3 недели. Готовый мед разлить в
бутылки и закупорить.
500 г меда, 1, 75л воды, 50 г дрожжей. 5 г
пряностей.
Кофе из желудей
Желуди высушить, вылущить, положить в
кастрюлю, залить водой и кипятить 30—40 мин. Затем
обсушить, поджарить, пропустить через мясорубку.
Хранить в стеклянной, герметически
закрывающейся посуде. Желудевую массу засыпать в
кипящую воду из расчета 1—2 ч. ложки на стакан
воды. Кипятить 2—3 мин, процедить и подать к столу.
В желудевый кофе хорошо добавлять цикорий.
500 г желудей, I л воды, сахар, мед по
вкусу.
Напиток яблочною с медом
Мед развести охлажденной кипяченой
водой, добавить нарезанный ломтиками лимон и
яблочный сок.
1л яблочного сока, 0, 5 л воды, 1
ст. ложка меда, половинка лимона.
Кисель из свежим ягод
Ягоды (клюкву, бруснику, чернику,
смородину) перебрать и промыть, отжать сок. Мезгу
залить горячей водой и варить 4 -6 мин, после чего
процедить. В отвар всыпать сахар, нагреть до
кипения, удалить пену.
Крахмал развести холодной водой, влить
в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая,
после чего кисель довести до кипения и добавить
сок.
7, 5 стакана ягод, 0, 75 стакана
сахара, 1, 3 ст. ложки крахмала картофельного, 4,
5 стакана воды.
Компот из сухофруктов
Сушеные фрукты перебрать, промыть
несколько раз в холодной воде, залить водой и
дать постоять 10 мин. Воду слить, фрукты еще раз
промыть. В кипящую воду положить груши и варить 30
—40 мин, добавить яблоки и варить еще 15 мин.
Всыпать сахар, остальные фрукты и варить до
готовности.
200 г сухофруктов, 0, 5 стакана
сахара, 3 стакана воды.
Главная